När började man äta inlagd sill på svenska julbord?

Kort svar: Borgerligheten i Sverige har ätit inlagd sill som en del av julmaten sedan åtminstone 1800-talet, men allmänt uppmärksammad på de svenska julbord blev sillen först under 1930-talet.

Tillsammans med den kokta julskinkan och köttbullarna är den inlagda sillen bland de populäraste rätterna på svenska julbord. Men hur länge har egentligen inlagd sill varit en del av den svenska julmaten?

Det var under 1800-talet som vi i Sverige började lägga in sillen i ättika och socker i och med att sockret blev billigare. Den sötsyrliga sillen blev sedan ett centralt inslag när brännvinsborden blev till smörgåsbord. Och det var som en del av smörgåsbordet som den inlagda sillen åts som julmat inom borgerligheten. Så här beskrivs det i boken Det svenska julbordet:

Två bord stod dukade med stolar runtomkring. Var och en tog en tallrik och försedde sig inledningsvis med med smör, bröd, sill och korv som dukats upp på ett särskilt bord. Efter smörgåsen var det dags för ”doppet i grytan”. /../ Vid sittande bord fortsatte fortsatte så måltiden varvid stora fat med korv, pölsa, salt kokt kött, bruna bönor och kokt potatis sattes fram.

Men under första hälften av 1900-talet började borgerlighetens smörgåsbord och allmogens julmat smälta samman till ett modernt julbord. Så här skriver författarna till boken Det svenska julbordet:

Av allt att döma var det under 1900-talets tre första decennier som julaftonens äldre måltidsmönster började förändras, samtidigt som antalet rätter på julbordet ökade markant.

Som typisk julmat för allmänheten är det först en bit in på 1900-talet som den inlagda sillen tar sig in. Om vi tittar på vad som räknades som typisk julmat vid förra sekelskiftet skriver Eskilstuna-kuriren till julen 1897 att:

I Sverige består julmaten som bekant af lutfisk, skinka och risgrynsgröt.

När Göteborgs Aftonblad julen 1898 ska beskriva vad som typiskt finns på ett svenskt julbord nämns följande:

lutfisk, risgrynsgröt och klenät /../ dopp i grytan /../ den herrliga, kokta brynnskade skinkan /../ grönkålen /../ det kraftiga, bruna julölet och det välsmakande vörtbrödet.

När Svenska Dagbladet 1924 presenterar förslag till julmat på julafton är det:

pressylta, julkorv och skinka samt rödbetor och potatis. Lutfisk med potatis, gröna ärter och vit sås. Julgröt med mjölk. Klenäter och mandelformer med sylt.

Ingenstans under julhelgen 1924 finns ”inlagd sill” med som förslag. Däremot dyket sillen upp redan året därefter (1925). På ”tidig förmiddag” på julafton föreslås:

Smör, bröd, ost, inlagd sill, rökt leverkorv, pressylta med rödbetor. Spenatomelette. ”Dopp i grytan”. Julskinka, fläskkorv, grynkorv och salt oxbringa, bruna bönor och potatispuré, senap. Julöl. Klenäter med klarbärskompott.

Den här ”julveckans matsedel” från den 20 december 1925 är mig veterligen första gången som inlagd sill omnämns som del av den allmänna julmaten.

Under 1930-talet blir sedan den inlagda sillen ett återkommande inslag i annonser och receptförslag.

Aftonbladet 1931-12-21

Dagarna före jul 1933 skriver Aftonbladet ”Men glöm för all del inte att det är gott med något i sillväg på juldagens morgon.”

Norrskensflamman 1935-12-19

Under andra halvan av 1930-talet blir ”inlagd sill” och ”kryddsill” ett lika vanligt inslag i tidningarnas annonser för julmat som lutfisk, julskinka och klenäter var bara några årtionden tidigare. Och årtiondena därefter blir det fler och fler varianter av inlagd sill som förekommer.

I nedanstående annons för ”Husmoderns julkorg” från 1954 är ”bankett-sill” med som nummer 24.

Under förra seklet kommer de successivt nya sillinläggningar som senapssillen, currysillen och Brantevikssillen

Provinstidningen Dalsland 1964-12-1-6

Skrivet av Mattias Axelsson (författare och gymnasielärare i historia och samhällskunskap) 2020-07-20

Källor:

Fjellström, Christina och Håkan Liby (2000) Det svenska julbordet . Rötter, riter, rätter från år 1000 till 2000 Carlsson  Bokförlag

Swahn, Jan-Öyvind (1993) Den svenska julboken Bra Böcker

Varför äter vi inlagd sill på julbordet?

Kort svar: Den inlagda sillen var en del av borgerlighetens smörgåsbord under 1800-talet och letade sig sedan under början av förra seklet in på julborden.

Inlagd sill i olika smaker (t.ex. löksill, senapssill och currysill) är en viktig del av det svenska julbordet – i de flesta undersökningar hamnar sillen på andra eller tredje plats.

Genom den svenska historien har saltad sill varit vardagsmat för allmogen och inget som särskilt förknippats med festmat. Det är först med brännvinsborden och de därefter följande smörgåsborden under 1800-talet som den inlagda och kryddade sillen går från att vara allmogens basmat till att bli borgerlighetens festmat. Ökad tillgång på socker och ättika till inläggningarna bidrog till rättens popularitet.

Äldre tiders julmat (alltså före 1900-talet) kunde skilja sig mycket mellan olika delar av landet och mellan olika samhällsklasser – rika borgare i Stockholm åt inte samma sorts julmat som torpare i mörkaste Småland. Men under första hälften av 1900-talet förändrades julbordet. Så här skriver författarna till boken Det svenska julbordet:

Av allt att döma var det under 1900-talets tre första decennier som julaftonens äldre måltidsmönster började förändras, samtidigt som antalet rätter på julbordet ökade markant.

Det är alltså under första delen av förra seklet som idén om vad ett ”julbord” ska innehålla formas och där ingår bl.a. julskinka, sillsallad, grisfötter, revbensspjäll, syltor och inlagd sill.

Den inlagda sillen började alltså som en del av borgarklassens smörgåsbord som en förrätt. Till huvudrätt åt man t.ex. kalkon, stek eller gås. För drygt ett sekel sedan blev den inlagda sillen också en del av det allmänna julbordet.

Skrivet av Mattias Axelsson (författare och gymnasielärare i historia och samhällskunskap) 2020-06-20

Källor:

Fjellström, Christina och Håkan Liby (2000) Det svenska julbordet . Rötter, riter, rätter från år 1000 till 2000 Carlsson  Bokförlag

Swahn, Jan-Öyvind (1993) Den svenska julboken Bra Böcker

Vad är matjessill?

Kort svar: Matjessill är i Sverige en sill som läggs direkt i en kryddad lag med t.ex. dill, kanel, kryddpeppar, kryddnejlika och sandelträ.

Sill äter vi i Sverige till alla de stora högtiderna (julpåsk och midsommar). Det är klara sillinläggningar, men också ex. senapssill och ibland även currysill.

Fil:Matjessill.jpg – Wikipedia

En populär variant av sill (särskilt till midsommar) är matjessill som har fått sitt namn från holländskans ”maatjesharing” som betyder jungfrusill. Så här förklaras det av Swahn (s. 206):

I nordvästra Europa betyder matjessill en lättsaltad och ännu icke könsmogen sill, men hos oss en mycket och på olika sätt kryddad sill av hög kvalitet, dock utan krav på oskuld.

Skillnaden mellan vanligt inlagd sill och matjessill är saltningen:

Inlagd sill, som löksill och senapssill, är saltsill som först vattnas ur och läggs i en ättikslag eller kall sås, men matjessill läggs direkt i sin kryddiga lag, utan att saltas först.

Enligt vissa undersökningar är det främst äldre som föredrar matjessill.

Skrivet av Mattias Axelsson (författare och gymnasielärare i historia och samhällskunskap) 2020-06-18

Källor: Matjes – holländaren som blev svensk” ica.se

Swahn, Jan-Öjvind (2017) Matens historia. Från A till Ö. Ordalaget förlag _ Bromma

När kom senapssill i Sverige?

Kort svar: Senapssill som begrepp introducerades i Sverige 1932, men olika typer av sillinläggningar i senap förekom under tidigt 1900-tal.

Den inlagda sillen har sin givna plats på de tre stora högtidsmatborden (jul, påsk och midsommar) båda som klara sillar t.ex. matjessill och röror som t.ex. currysill eller senapssill.

Isabelle Fredborg gör på Swedish Spoon en utmärkt genomgång av senapssillens historia där hon konstaterar att senapssås fanns till sillen under slutet av 1800-talet och att det i ”Iduns hjälpreda från 1899 (s 91) må sillen vara inlagd, men senapen tillsätts själva inläggningslagen, och inte som en senare sås.”

En sill som kallas ”senapssill” möter vi första gången 1932 i tidningsannonser för Bullens senapssill ”smörgåsbordets delikatess”.

Fotograf: Erik Holmén. Bild från Nordiska Museet

Under 1930-talet kommer fler och fler annonser för olika märken av senapssill och när Tore Wretman 1968 lanserade sin kokbok Svensk husmanskost fanns ”Senapssill” tillsammans med bl.a. glasmästarsill, kryddsill och skånsk kryddsill. Senapssåsen som skall hällas över sillarna innehåller:

1/4 dl vinäger
1 dl olja
1/2 dl tjock grädde
1 msk mörk fransk osockrad senap
1 msk svensk senap
1/2 tsk finkrossad vitpeppar
2 msk hackad dill

Alltsedan senapssillen introducerades på bred front under 1930-talet har den vuxit i popularitet och är idag en av Sveriges populäraste sorter.

Skrivet av Mattias Axelsson (författare och gymnasielärare i historia och samhällskunskap) 2020-04-13

Källa: Oemotståndlig, krämig senapssill” Isabelle Fredborg på Swedish Spoon 2020-05-22

”Ny undersökning visar hur vi svenskar äter sill” Nöjesguiden 2019-06-12

e-postintervju med Richard Tellström

Vad äter man på midsommar i Sverige?

Kort svar: På midsommar äter de flesta svenskar sill av olika slag, färskpotatis och gräddfil.

Midsommarens mat skiljer sig i stor utsträckning ifrån påskens och julens mat. Där julens mat är en överdådig köttorgie med skinka, prinskorvar, köttbullar, revbensspjäll och så vidare och påskens mat inte ligger långt efter så är midsommarens mat mer sparsmakad.

Färskpotatis

Enligt en undersökning så är det färskpotatisen som är det viktigaste inslaget på midsommarbordet:

97,6 procent av de tillfrågade svarar att färskpotatis ska finnas på bordet när midsommaren firas,

Sill

Även sillen är ett givet inslag på mångas midsommarfirande. Enligt ovan nämnda undersökning var det 92,4 procent som ville ha ”sill eller strömming, eller eventuellt ansjovis”.

Sill

Sillen har en given plats även på påsk och jul men midsommar är ändå sillens huvudhögtid.

19 procent av all sill i ICA-butiker säljs under vecka 24 och 25. Just midsommarveckan sticker ut från andra veckor under året då försäljningen går upp med nästan 600 procent jämfört med en vanlig sommarvecka. 

Det finns olika sorters sill och de har olika popularitet i olika grupper. Senapssill och skärgårdssill är populärast bland yngre, medan smörgåssillen och matjessillen går hem mer hos de äldre. Mest populär är matjessillen som står för närmare hälften av all sill som säljs under veckan kring midsommar.

Gräddfil

Det äldsta inslaget i det svenska midsommarmaten är faktiskt gräddfilen eller ”Johannesfil” som det har kallats. Även andra typer av mjölkmat (ex. nyystad ost och mjölkvälling) fanns med på äldre tiders midsommarbord. Gräddfilen introducerades på 1950-talet och blev det som ersatte äldre tiders varianter av mjölkmat på midsommarbordet.

Inte mindre än 88 procent anser att det ska vara gräddfil till sillen. Dessutom kan man se att försäljningen av gräddfil ökar med över 300 procent under midsommar.

Skrivet av Mattias Axelsson (författare och gymnasielärare i historia och samhällskunskap) 2020-03-11

Källor:

Potatisen viktigast på midsommarbordet” svt.se 2010-06-21

Inte mycket nytt under midsommarsolen” Ica 2016-06-21