Kort svar: Julskinkan växte fram som tradition i Sverige under slutet av 1800-talet och trängde successivt undan revbensspjäll som julbordets nummer ett.

Fläsk har spelat en stor roll i svenska hem under hundratals år. Där finns förmodligen också förklaringen till att grisen spelar så stor roll på våra julbord. Så här skriver Jan-Öyvind Swahn:

Fläsk har hos oss varit i var mans mun ända sedan stenåldern. Det är ingen tillfällighet att vårt ord ”fläsk” är identiskt med engelskans ”Flesh” och tyskans ”Fleisch”, som bägge betyder ”kött i allmänenhet”

Innan kylskåpet gjorde entré i de svenska hushållen var saltning den enda konserveringsmetoden. Eftersom grisarna slaktades när de var  som fetast (oktober/november) så åt våra förfäder salt fläsk under större delen av året.

Dock sparade man en eller några grisar som slaktades kring tiden för lucia. Och dessa tillreddes under de följande dagarna för att bli de rätter som förekom på det lokala julbordet.

Det var alltså snarare andra delar av grisen än skinkan som man tillredde inför julen, den rimmade skinkan sparades till vårens högtider. Den absolut viktigaste högtiden under våren sedan Sverige kristnats var givetvis påsken. Under fyrtio dagar före påskhelgen var det dessutom under katolsk tid fasta, vilket gjorde att både kött och ägg var otillåten mat. Därför är det inte en orimlig tanke att den rimmade skinkan förr var en del av påskens måltid.

• 

Julskinkan hänger som sådan inte samman med någon hednisk gris. Swahn igen:

Mången tror att [julskinkan] /../ hänger ihop med den mytiske asagrisen Särimner. Fullt så romantiskt är det dock icke.

Nils-Arvid Bringéus skriver i Årets festdagar:

Tvärtemot vad det flesta tror är den kokta (och i sydligaste Sverige även lättrökta) julskinkan dock ingen särskilt gammal julrätt./../ Först i slutet av 1800-talet blev det vanligt bland gemene man med kokt skinka på julbordet.

Det var alltså när borgerligheten i nationalromantikens namn skulle återuppväcka gamla bondeseder som man kom på idén med julskinkan. Julskinkan gjorde sig bra på bild – särskilt när den var pyntad och griljerad och den fanns en koppling till bondesamhällets ätande av gris.

Under 1900-talet när restaurangerna började standardisera julbordet trängde julskinkan successivt bort revbensspjällen som den populäraste rätten på svenska julbord.

Skrivet av Mattias Axelsson (2018-12-04)

Källor: 

Bringéus, Nils-Arvid (1999) Årets festdagar Carlssons Bokförlag: Stockholm

Fjellström, Christina och Håkan Liby (2000) Det svenska julbordet . Rötter, riter, rätter från år 1000 till 2000 Carlsson  Bokförlag

Swahn, Jan-Öyvind (1993) Den svenska julboken Bra BöckerÅrets festdagar av Nils-Arvid Bringéus