Hur länge har vi ätit påskskinka i Sverige?

Kort svar: Före 1800-talet var rimmad skinka något man åt under vårens högtider (ex. påsk). Modern ”påskskinka” lanserades i Sverige under mitten av 1900-talet.

Fläskkött har funnits i det svenska köket i flera tusen år. I det gamla bondesamhället slaktades grisarna i oktober och december för att sedan saltas in så att det skulle räcka till nästa slakt. En eller ett par grisar sparades dock till lucia då de slaktades för att man skulle få färskt kött till julfirandet.

Man skulle kunna tro att julskinkan är en rest från detta, men som Ebbe Schön skriver (s. 16):

Julskinkan har dock inte så värst gamla anor. I regel åt man andra delar av grisen vid jul – skinkan brukade man salta ner och spara till våren.

Att äta skinka är alltså traditionellt (före mitten av 1800-talet) inte något som förknippats med jul utan snarare med vårens högtider. Mathistorikern Richard Tellström menar att de rimmad (alltså saltad) skinka var något som man i Sverige åt främst på vårkanten och sommaren. Det var skinkorna som saltades in i samband med luciaslakten som man åt då.

Den absolut viktigaste högtiden under våren sedan Sverige kristnats var givetvis påsken. Under fyrtio dagar före påskhelgen var det dessutom under katolsk tid fasta, vilket gjorde att både kött och ägg var otillåten mat. Därför är det inte en orimlig tanke att den rimmade skinkan förr var en del av påskens måltid.

Modern påskskinka

Under slutet av 1800-talet, i samband med nationalromantikens försök att återuppliva en gammal svensk bondekultur, blev den kokta julskinkan vanlig på julborden, däremot inte på påskborden. Tellström menar att:

påskskinka, en rimmad skinka (ibland lättrökt) till påskfirandet och såld under namnet ”påskskinka”, först uppträder på 1940-talet med blir vanligt förekommande först under 1960-talets andra hälft.

Om man söker i tidningarnas annonser förekommer ordet ”påskskinka” första gången till påsken 1941:

Dagen Nyheter 8 april 1941

Frekvensen av annonser ökar sedan tydligt under 1960-talet. Dock är påskskinkan inte en rätt som ens har nått i närheten samma popularitet som julskinkan, som påskmat är det ägg, sill och lax som dominerar. Även om man inom daglivaruhandeln försökt lansera både advents- och helgskinka under lång tid.

Skrivet av Mattias Axelsson (författare och gymnasielärare i historia och samhällskunskap) 2020-04-13

Källor:

e-postintervju med Richard Tellström

Schön, Ebbe (1998) Svenska traditioner Semic : Sundbyberg

Swahn, Jan-Öjvind (2017) Matens historia. Från A till Ö. Ordalaget förlag _ Bromma

Vad är helgskinka?

Kort svar: Helgskinka är kokt skinka (typ som julskinka) som säljs vid andra tidpunkter på året än i december.

Julskinkan är den populäraste rätten på det svenska julbordet. Därför kommer det inte som någon större överraskning att svenska slakterier och butiker vill sälja kokt skinka vid andra tillfällen (på samma sätt som man säljer påskmust vid påsk, dock inte midsommarmust).

712024_1.jpg

Så här skriver Scan om sin helgskinka:

Skinka är inte begränsat till julen, tvärtom finns det många speciella tillfällen att förgylla med en smakrik helgskinka.

Försök har också gjorts att lansera specifika produkter som t.ex. påskskinka, adventsskinka och midsommarskinka.

683689_823482_julskinka-adventsskinka_vinkel2.jpg

Men om man tittar på vilken mat som är viktigast för svenska kring påsk så är skinka inte med på topplistorna.

Skrivet av Mattias Axelsson (2018-12-28)

Källor:

Helgskinka” scan.se (läst 2018-12-28)

När blev julskinkan en tradition i Sverige?

Kort svar: Julskinkan växte fram som tradition i Sverige under slutet av 1800-talet och trängde successivt undan revbensspjäll som julbordets nummer ett.

Fläsk har spelat en stor roll i svenska hem under hundratals år. Där finns förmodligen också förklaringen till att grisen spelar så stor roll på våra julbord. Så här skriver Jan-Öyvind Swahn:

Fläsk har hos oss varit i var mans mun ända sedan stenåldern. Det är ingen tillfällighet att vårt ord ”fläsk” är identiskt med engelskans ”Flesh” och tyskans ”Fleisch”, som bägge betyder ”kött i allmänenhet”

Innan kylskåpet gjorde entré i de svenska hushållen var saltning den enda konserveringsmetoden. Eftersom grisarna slaktades när de var  som fetast (oktober/november) så åt våra förfäder salt fläsk under större delen av året.

Dock sparade man en eller några grisar som slaktades kring tiden för lucia. Och dessa tillreddes under de följande dagarna för att bli de rätter som förekom på det lokala julbordet.

Det var alltså snarare andra delar av grisen än skinkan som man tillredde inför julen, den rimmade skinkan sparades till vårens högtider. Den absolut viktigaste högtiden under våren sedan Sverige kristnats var givetvis påsken. Under fyrtio dagar före påskhelgen var det dessutom under katolsk tid fasta, vilket gjorde att både kött och ägg var otillåten mat. Därför är det inte en orimlig tanke att den rimmade skinkan förr var en del av påskens måltid.

Julskinkan hänger som sådan inte samman med någon hednisk gris. Swahn igen:

Mången tror att [julskinkan] /../ hänger ihop med den mytiske asagrisen Särimner. Fullt så romantiskt är det dock icke.

Nils-Arvid Bringéus skriver i Årets festdagar:

Tvärtemot vad det flesta tror är den kokta (och i sydligaste Sverige även lättrökta) julskinkan dock ingen särskilt gammal julrätt./../ Först i slutet av 1800-talet blev det vanligt bland gemene man med kokt skinka på julbordet.

Det var alltså när borgerligheten i nationalromantikens namn skulle återuppväcka gamla bondeseder som man kom på idén med julskinkan. Julskinkan gjorde sig bra på bild – särskilt när den var pyntad och griljerad och den fanns en koppling till bondesamhällets ätande av gris.

Under 1900-talet när restaurangerna började standardisera julbordet trängde julskinkan successivt bort revbensspjällen som den populäraste rätten på svenska julbord.

Skrivet av Mattias Axelsson (2018-12-04)

Källor: 

Bringéus, Nils-Arvid (1999) Årets festdagar Carlssons Bokförlag: Stockholm

Fjellström, Christina och Håkan Liby (2000) Det svenska julbordet . Rötter, riter, rätter från år 1000 till 2000 Carlsson  Bokförlag

Swahn, Jan-Öyvind (1993) Den svenska julboken Bra BöckerÅrets festdagar av Nils-Arvid Bringéus

Vad är viktigast på julbordet för svenskar?

Kort svar: Julskinka är den enskilda rätt som är populärast på de svenska julborden.

De flesta av årets högtider är förknippade med mat – ägg och lamm vid påsk, sill och potatis vid midsommar och kräftor och surströmming på sensommaren. Men allra mest mat äter svenskarna under julhelgen.

Ursprunget till de olika rätter som står på julborden är olika. En del, som lutfisken, är sekelgamla – andra, som köttbullarna, hamnade på julbordet under andra hälften av 1900-talet. Men vilka är egentligen de populäraste rätterna?

Samtliga de undersökningar som jag läst visar att julskinkan är ohotad etta. Mellan 84 och 97 procent anger att de har julskinka på julbordet. Som tvåa kommer oftast sill och köttbullar.

Synovate/Temo gjorde 2006 en undersökning där 1022 svenskar intervjuades om olika julrelaterade saker. På frågan ”Kommer julbordet innehålla något av följande?” svarade:

  1. Julskinka – 96 procent
  2. Köttbullar – 94 procent
  3. Sill – 92 procent
  4. Korv – 87 procent
  5. Risgrynsgröt – 74 procent
  6. Lax – 70 procent
  7. Kål (röd, brun eller grön) – 67 procent
  8. Revbensspjäll – 53 procent
  9. Lutfisk – 36 procent

Yougov genomförde hösten 2012 intervjuer (1402 st) om vilka sju rätter som var viktigast på julbordet:

  1. Skinka – 84 procent
  2. Köttbullar – 76 procent
  3. Sill – 68 procent
  4. Janssons frestelse – 59 procent
  5. Lax – 48 procent
  6. Revbensspjäll – 35 procent
  7. Julkorv – 29 procent

I december 2002 tog Vår Bostad hjälp av Sifo för att ta reda på vad som var viktigast på julbordet:

  1. julskinka – 83 procent
  2. sill – 36 procent
  3. köttbullar – 30 procent
  4. Janssons frestelse – 20 procent
  5. prinskorv – 17 procent
  6. risgrynsgröt – 15 procent
  7. lutfisk – 14 procent
  8. lax – 6 procent
  9. revbensspjäll – 5 procent
  10. dopp i grytan – 5 procent

Lui marknadsinformation och Temo frågade 2003 vilken som var favoritmaten på julbordet:

  1. julskinka – 66 procent
  2. sill – 39 procent
  3. köttbullar -22 procent
  4. Janssons frestelse -20 procent
  5. prinskorv -14 procent
  6. lutfisk -10 procent
  7. lax -10 procent
  8. gröt -8 procent
  9. revbensspjäll -8 procent
  10. sylta -7 procent

När Demoskop 2018 frågade drygt tusen svenskar om vad på julbordet man ”inte kunde vara utan” blev det följande resultat:

  1. Julskinka (60 procent)
  2. Köttbullar (44 procent)
  3. Inlagd sill (36 procent)
    Julmust (36 procent)
  4. Janssons Frestelse (34 procent)
  5. Ägg (25 procent)
  6. Prinskorv (25 procent)
  7. Vörtlimpa (17 procent)
  8. Glögg (16 procent)
  9. Risgrynsgröt (15 procent)
    Rödbetssallad (15 procent)

När Livsmedelsföretagen 2018 frågade 1020 personer om ”Vilken av följande rätter är din absoluta favorit på julbordet?” blev resultatet:

  1. Julskinka – 25 procent
  2. Janssons frestelse – 15 procent
  3. Sill – 11 procent
  4. Lax – 9 procent
  5. Revbensspjäll – 6 procent
  6. Köttbullar – 5 procent
  7. Grönkål – 4 procent
  8. Julmust – 3 procent
  9. Lutfisk – 3 procent
  10. Risgrynsgröt – 3 procent

Notera att frågorna som ställts i de olika undersökningarna varierar, men tydligt är att julskinkan, sillen och köttbullarna är det absolut mest centrala på svenskens julbord. Därefter kommer ofta Janssons frestelse, korv av olika slag och lax.

Källor: Artiklarna som länkas till vid respektive topplista.

Skrivet av: Mattias Axelsson (2012-10-28, uppdaterad 2020-07-20)

Varför äter vi julskinka på julafton?

Kort svar: Kring jul var enda tiden på året då man förr åt färskt kött, därför dominerades julmaten av färskt fläskkött. Den griljerade julskinkan blev populär i slutet av 1800-talet då den passade bra in i den nationalromantiska bilden av julen.

Ordet jul är ett mycket gammalt och förkristet ord. Därmed kan vi dra slutsatsen att jul är en mycket gammal och förkristen fest. Dock kan vi inte dra slutsatsen att sättet som julen firades på i förkristen tid på något sätt liknar våra tiders jul. Vi vet helt enkelt för lite om forna tiders jular, om vi med forna tider menar före medeltiden.

Att fläsk har spelat en stor roll i svenska hem under hundratals år kan vi vara säkra på. Där finns förmodligen också förklaringen till att grisen spelar så stor roll på våra julbord. Så här skriver Jan-Öyvind Swahn:

Fläsk har hos oss varit i var mans mun ända sedan stenåldern. Det är ingen tillfällighet att vårt ord ”fläsk” är identiskt med engelskans ”Flesh” och tyskans ”Fleisch”, som bägge betyder ”kött i allmänenhet”

Innan kylskåpet gjorde entré i de svenska hushållen var saltning den enda konserveringsmetoden. Eftersom grisarna slaktades när de var  som fetast (oktober/november) så åt våra förfäder salt fläsk under större delen av året.

Dock sparade man en eller några grisar som slaktades kring tiden för lucia. Och dessa tillreddes under de följande dagarna för att bli de rätter som förekom på det lokala julbordet såsom olika korvar, revbensspjäll och liknande. 

Det var alltså snarare andra delar av grisen än skinkan som man tillredde inför julen, den rimmade skinkan sparades till vårens högtider. Den absolut viktigaste högtiden under våren sedan Sverige kristnats var givetvis påsken. Under fyrtio dagar före påskhelgen var det dessutom under katolsk tid fasta, vilket gjorde att både kött och ägg var otillåten mat. Därför är det inte en orimlig tanke att den rimmade skinkan förr var en del av påskens måltid.

Att julskinkan skulle vara en rest från någon form av förkristet bruk, såsom slakten av Särimer stämmer alltså inte. Swahn igen:

Mången tror att [julskinkan] /../ hänger ihop med den mytiske asagrisen Särimner. Fullt så romantiskt är det dock icke.

Nils-Arvid Bringéus skriver i Årets festdagar:

Tvärtemot vad det flesta tror är den kokta (och i sydligaste Sverige även lättrökta) julskinkan dock ingen särskilt gammal julrätt /../ Först i slutet av 1800-talet blev det vanligt bland gemene man med kokt skinka på julbordet.

Det var alltså när borgerligheten i nationalromantikens namn skulle återuppväcka gamla bondeseder som man kom på idén med julskinkan. Så här skriver Dick Harrison:

Julskinkan gjorde sig bra på det nationalromantiska julbordet: den såg pampig ut på bild, särskilt om den var griljerad och pyntad, och folk tog till sig smaken. På 1900-talet drev den successivt ut revbensspjällen till marginalen och blev närmast synonym med svensk julmat.

Idag är julskinkan det som allra flest svenska anser vara viktigast på julbordet.

Skrivet av Mattias Axelsson (2009-12-24, uppdaterad 2018-12-08)

Källor:

 

Bringéus, Nils-Arvid (1999) Årets festdagar Carlssons Bokförlag: Stockholm

Fjellström, Christina och Håkan Liby (2000) Det svenska julbordet . Rötter, riter, rätter från år 1000 till 2000 Carlsson  Bokförlag

Schön, Ebbe (1998) Svenska traditioner Semic : Sundbyberg

Swahn, Jan-Öyvind (1993) Den svenska julboken Bra BöckerÅrets festdagar av Nils-Arvid Bringéus

När blev julskinkan en tradition?” SvD 2015-12-27