Kort svar: Även om det finns likheter mellan julens och påskens mat är skillnaderna att julmaten mer handlar om olika typer av kötträtter, medan påskmaten i större utsträckning fokuserar på fisk.
När man i olika undersökningar låtit svenskar rangordna vilken mat som är viktigast till jul respektive påsk finns det några rätter som är lika. Den inlagda sillen hamnar högt upp både bland julbordets och på påskbordets favoriter. Dessutom är såväl julmust respektive påskmust som julöl och påsköl populära drycker som liknar varandra.
Kring övriga favoriter finns det också tydliga likheter men den slående skillnaden är att de rätter som kommer i topp på julbordet är kötträtter – julskinka, köttbullar och prinskorv samt varm Janssons frestelse. På påskbordet däremot är det fisk och ägg som toppar – kokta ägg och olika typer av lax, samt givetvis den inlagda sillen (som ju också finns på julbordet).
Nu ska det sägas att laxen och äggen även finns med på de flesta topplistor kring julmat och på motsvarande sätt finns köttbullar, prinskorv och Janssons frestelse (dock inte påskskinka) med på påskens topplistor. Skillnaden är att de då hamnar längre ner.
Skrivet av Mattias Axelsson, gymnasielärare i religion, historia och samhällskunskap. (2021-04-01)
Kort svar: Borgerligheten i Sverige har ätit inlagd sill som en del av julmaten sedan åtminstone 1800-talet, men allmänt uppmärksammad på de svenska julbord blev sillen först under 1930-talet.
Det var under 1800-talet som vi i Sverige började lägga in sillen i ättika och socker i och med att sockret blev billigare. Den sötsyrliga sillen blev sedan ett centralt inslag när brännvinsborden blev till smörgåsbord. Och det var som en del av smörgåsbordet som den inlagda sillen åts som julmat inom borgerligheten. Så här beskrivs det i boken Det svenska julbordet:
Två bord stod dukade med stolar runtomkring. Var och en tog en tallrik och försedde sig inledningsvis med med smör, bröd, sill och korv som dukats upp på ett särskilt bord. Efter smörgåsen var det dags för ”doppet i grytan”. /../ Vid sittande bord fortsatte fortsatte så måltiden varvid stora fat med korv, pölsa, salt kokt kött, bruna bönor och kokt potatis sattes fram.
Men under första hälften av 1900-talet började borgerlighetens smörgåsbord och allmogens julmat smälta samman till ett modernt julbord. Så här skriver författarna till boken Det svenska julbordet:
Av allt att döma var det under 1900-talets tre första decennier som julaftonens äldre måltidsmönster började förändras, samtidigt som antalet rätter på julbordet ökade markant.
Som typisk julmat för allmänheten är det först en bit in på 1900-talet som den inlagda sillen tar sig in. Om vi tittar på vad som räknades som typisk julmat vid förra sekelskiftet skriver Eskilstuna-kuriren till julen 1897 att:
I Sverige består julmaten som bekant af lutfisk, skinka och risgrynsgröt.
När Göteborgs Aftonblad julen 1898 ska beskriva vad som typiskt finns på ett svenskt julbord nämns följande:
lutfisk, risgrynsgröt och klenät /../ dopp i grytan /../ den herrliga, kokta brynnskade skinkan /../ grönkålen /../ det kraftiga, bruna julölet och det välsmakande vörtbrödet.
pressylta, julkorv och skinka samt rödbetor och potatis. Lutfisk med potatis, gröna ärter och vit sås. Julgröt med mjölk. Klenäter och mandelformer med sylt.
Ingenstans under julhelgen 1924 finns ”inlagd sill” med som förslag. Däremot dyket sillen upp redan året därefter (1925). På ”tidig förmiddag” på julafton föreslås:
Smör, bröd, ost, inlagd sill, rökt leverkorv, pressylta med rödbetor. Spenatomelette. ”Dopp i grytan”. Julskinka, fläskkorv, grynkorv och salt oxbringa, bruna bönor och potatispuré, senap. Julöl. Klenäter med klarbärskompott.
Den här ”julveckans matsedel” från den 20 december 1925 är mig veterligen första gången som inlagd sill omnämns som del av den allmänna julmaten.
Under 1930-talet blir sedan den inlagda sillen ett återkommande inslag i annonser och receptförslag.
Aftonbladet 1931-12-21
Dagarna före jul 1933 skriver Aftonbladet ”Men glöm för all del inte att det är gott med något i sillväg på juldagens morgon.”
Norrskensflamman 1935-12-19
Under andra halvan av 1930-talet blir ”inlagd sill” och ”kryddsill” ett lika vanligt inslag i tidningarnas annonser för julmat som lutfisk, julskinka och klenäter var bara några årtionden tidigare. Och årtiondena därefter blir det fler och fler varianter av inlagd sill som förekommer.
I nedanstående annons för ”Husmoderns julkorg” från 1954 är ”bankett-sill” med som nummer 24.
Under förra seklet kommer de successivt nya sillinläggningar som senapssillen, currysillen och Brantevikssillen
Provinstidningen Dalsland 1964-12-1-6
Skrivet av Mattias Axelsson (författare och gymnasielärare i historia och samhällskunskap) 2020-07-20
Källor:
Fjellström, Christina och Håkan Liby (2000) Det svenska julbordet . Rötter, riter, rätter från år 1000 till 2000 Carlsson Bokförlag
Swahn, Jan-Öyvind (1993) Den svenska julboken Bra Böcker
Kort svar: Den inlagda sillen var en del av borgerlighetens smörgåsbord under 1800-talet och letade sig sedan under början av förra seklet in på julborden.
Genom den svenska historien har saltad sill varit vardagsmat för allmogen och inget som särskilt förknippats med festmat. Det är först med brännvinsborden och de därefter följande smörgåsborden under 1800-talet som den inlagda och kryddade sillen går från att vara allmogens basmat till att bli borgerlighetens festmat. Ökad tillgång på socker och ättika till inläggningarna bidrog till rättens popularitet.
Äldre tiders julmat (alltså före 1900-talet) kunde skilja sig mycket mellan olika delar av landet och mellan olika samhällsklasser – rika borgare i Stockholm åt inte samma sorts julmat som torpare i mörkaste Småland. Men under första hälften av 1900-talet förändrades julbordet. Så här skriver författarna till boken Det svenska julbordet:
Av allt att döma var det under 1900-talets tre första decennier som julaftonens äldre måltidsmönster började förändras, samtidigt som antalet rätter på julbordet ökade markant.
Det är alltså under första delen av förra seklet som idén om vad ett ”julbord” ska innehålla formas och där ingår bl.a. julskinka, sillsallad, grisfötter, revbensspjäll, syltor och inlagd sill.
Den inlagda sillen började alltså som en del av borgarklassens smörgåsbord som en förrätt. Till huvudrätt åt man t.ex. kalkon, stek eller gås. För drygt ett sekel sedan blev den inlagda sillen också en del av det allmänna julbordet.
Skrivet av Mattias Axelsson (författare och gymnasielärare i historia och samhällskunskap) 2020-06-20
Källor:
Fjellström, Christina och Håkan Liby (2000) Det svenska julbordet . Rötter, riter, rätter från år 1000 till 2000 Carlsson Bokförlag
Swahn, Jan-Öyvind (1993) Den svenska julboken Bra Böcker
Kort svar: Det finns olika förklaringar till att rätten Janssons frestelse heter som den gör. De två vanligaste är dels att den fått namn efter operasångaren Per Adolf ”Pelle” Janzon och dels att den fått namn efter filmen med samma namn.
Janssons frestelse är en populär rätt både till påskbordet och till julbordet. En klassisk Janssons frestelse är en gratäng som görs på potatis, ansjovis, lök och grädde. Den bygger på de klassiska ansjovislådorna från 1800-talet, men när potatis blev billigare än ägg så blev gratänger med Jansson-karaktär vanligare.
Men varför heter den just Janssons frestelse? Det finns två olika förklaringar som förs fram av olika personer.
1. Operasångaren Pelle Janzon
Enligt en förklaring, som verkar osannolik, ska rätten Janssons frestelse ha fått sitt namn efter operasångaren Per Adolf ”Pelle” Janzon som var verksam i Stockholm i slutet av 1800-talet. Enligt förklaringen ska det ha gått till så här:
en gång bjöd [Janzon] hem några goda vänner och vid hemkomsten upptäckte att det enda han hade hemma var potatis, ansjovis, lök och en skvätt grädde. Själv har jag experimenterat med ett flertal varianter av Jansson.
Det som talar emot denna förklaring är att namnet Janssons frestelse dyker upp i kokböcker och tidningar långt efter Janzons död 1889. Till exempel så saknas den helt i Iduns kokbok från 1911 där det däremot finns en hel rad andra rätter med ansjovis.
Första gången som rätten omnämns i SvD är en artikel från 1932 då den beskrivs som en rätt till ”smörgåsbord‘”.
Troligare än att en operasångare gett namn åt rätten är att namnet uppkommit senare – i början av 1900-talet.
2. Filmen Janssons frestelse
Enligt den andra förklaringen ska namnet på rätten istället ha kommit från en film med samma namn som hade premiär annandag jul 1928.
Det var Stockholmsfrun Elvira Stigmark som efter en biokväll med väninnorna bjöd på en liten vickning bestående av en varm smörgås med kokt potatis, ett ägg och två korslagda ansjovisfiléer. Filmen de såg hette just Janssons frestelse.
Denna varma smörgås ska senare ha utvecklats till den Jansson vi känner idag – en gratäng med potatis, ansjovis, lök och grädde.
Skrivet av Mattias Axelsson, gymnasielärare i religion, historia och samhällskunskap. (2019-04-25)
Kort svar: Att doppa i grytan var förr i tiden något man gjorde före julmiddagen under förberedelserna på bondgården för att få smak av köttspadet.
Att ”doppa i grytan” och att kalla julafton för dopparedan är en tradition som går tillbaka till det svenska bondesamhället och julfirandet där.
Julbord ur Bonniers kokbok 1960
Bröd förr i tiden var generellt mycket hårdare och mer svårtuggat än dagen mjuka limpor eftersom brödet lagrade under mycket längre tid, färskbröd bakades i princip bara till högtider. Att doppa det hårda brödet i grytan för att mjuka upp det var därför inte nödvändigtvis ett bruk enbart kopplat enbart till julafton.
När man doppade i grytan förr i tiden var det inte som den del av den stora julmiddagen utan något som gjordes i samband med förberedelserna inför julfirandet. Kött av olika slag (skinka och korv t.ex.) kokades och spadet som blev över kryddades till en doppspad. Häri sänkte man ner brödet ordentligt och fiskade sedan upp det med en slev.
Så här skriver Lena Kättström Höök:
På julafton var det praktiskt att i all hast doppa lite bröd i köttspadet, som ändå stod på spisen, medan sista handen lades vid julförberedelserna. Vanligen doppade man i grytan mitt på dagen vilket går tillbaka till medeltidens julfasta som varade fram till julaftons kväll. (s. 46)
Julfastan innebar ett förbud mot att äta kött (härav lutfiskens betydelse på julbordet), men genom att doppa lite bröd i köttspadet kunde man ändå få en smak av köttet utan att bryta fastan.
Skrivet av Mattias Axelsson (2018-12-20)
Källor: God Jul! av Lena Kättström Höök (1995), Nordiska Museets förlag.
Kort svar: Dan före dan före dopparedan är två dagar före julafton – alltså den 22 december.
Julafton kallas ibland för dopparedan (eller dopparedagen). Bakgrunden till det namnet är att det i det gamla bondesamhället fanns en tradition att man på julafton någonstans mitt på dagen doppade bröd i skinskspadet (från grisen) medan man gjorde de sista sysslorna på gården inför julfirandet på kvällen.
Julbord ur Bonniera Kokbok 1960 – med bla. dopp i grytan.
När man doppade i grytan förr i tiden var det inte som den del av den stora julmiddagen utan något som gjordes i samband med förberedelserna inför julfirandet. Kött av olika slag (skinka och korv t.ex.) kokades och spadet som blev över kryddades till en doppspad. Häri sänkte man ner brödet ordentligt och fiskade sedan upp det med en slev.
Dopp i grytan var sedan en av många jultraditioner som följde med från bondesamhället in i 1900-talet, även om det idag verkar vara en tradition på utdöende.
Kort svar: Julskinkan växte fram som tradition i Sverige under slutet av 1800-talet och trängde successivt undan revbensspjäll som julbordets nummer ett.
Fläsk har spelat en stor roll i svenska hem under hundratals år. Där finns förmodligen också förklaringen till att grisen spelar så stor roll på våra julbord. Så här skriver Jan-Öyvind Swahn:
Fläsk har hos oss varit i var mans mun ända sedan stenåldern. Det är ingen tillfällighet att vårt ord ”fläsk” är identiskt med engelskans ”Flesh” och tyskans ”Fleisch”, som bägge betyder ”kött i allmänenhet”
Innan kylskåpet gjorde entré i de svenska hushållen var saltning den enda konserveringsmetoden. Eftersom grisarna slaktades när de var som fetast (oktober/november) så åt våra förfäder salt fläsk under större delen av året.
Dock sparade man en eller några grisar som slaktades kring tiden för lucia. Och dessa tillreddes under de följande dagarna för att bli de rätter som förekom på det lokala julbordet.
Det var alltså snarare andra delar av grisen än skinkan som man tillredde inför julen, den rimmade skinkan sparades till vårens högtider. Den absolut viktigaste högtiden under våren sedan Sverige kristnats var givetvis påsken. Under fyrtio dagar före påskhelgen var det dessutom under katolsk tid fasta, vilket gjorde att både kött och ägg var otillåten mat. Därför är det inte en orimlig tanke att den rimmade skinkan förr var en del av påskens måltid.
Julskinkan hänger som sådan inte samman med någon hednisk gris. Swahn igen:
Mången tror att [julskinkan] /../ hänger ihop med den mytiske asagrisen Särimner. Fullt så romantiskt är det dock icke.
Nils-Arvid Bringéus skriver i Årets festdagar:
Tvärtemot vad det flesta tror är den kokta (och i sydligaste Sverige även lättrökta) julskinkan dock ingen särskilt gammal julrätt./../ Först i slutet av 1800-talet blev det vanligt bland gemene man med kokt skinka på julbordet.
Det var alltså när borgerligheten i nationalromantikens namn skulle återuppväcka gamla bondeseder som man kom på idén med julskinkan. Julskinkan gjorde sig bra på bild – särskilt när den var pyntad och griljerad och den fanns en koppling till bondesamhällets ätande av gris.
Under 1900-talet när restaurangerna började standardisera julbordet trängde julskinkan successivt bort revbensspjällen som den populäraste rätten på svenska julbord.
Skrivet av Mattias Axelsson (2018-12-04)
Källor:
Bringéus, Nils-Arvid (1999) Årets festdagar Carlssons Bokförlag: Stockholm
Fjellström, Christina och Håkan Liby (2000) Det svenska julbordet . Rötter, riter, rätter från år 1000 till 2000 Carlsson Bokförlag
Swahn, Jan-Öyvind (1993) Den svenska julboken Bra BöckerÅrets festdagar av Nils-Arvid Bringéus
Kort svar: Det finns olika förklaringar men den troligaste är att rättens namn är en variant av ”à la Malte” som betyder ”tillagat med apelsin eller apelsinskal”.
Ris à la malta är en efterrätt till julbordet som består av ”risgrynsgröt som blandats med vispad grädde och smaksatts med vanilj, socker och ibland outspädd apelsinsaft”. Rätten finns belagd från slutet av 1800-talet men blev en julefterrätt under senare delen av förra seklet. Så här skriver Jens Linder i DN:
Som namn och vanlig julrätt är dock ris à la Malta ett nittonhundratalsfenomen med troligt ursprung i kontinentala risdesserter. Sannolikt gjordes rätten från början med apelsin som smaksättare och de många variationerna har tillkommit senare.
Att den heter ris à l Malta beror inte på att rätten kommer från ön Malta – däremot finns det faktiskt en koppling till landet. Inom gastronomin finns det ett begrepp – ”à la Malte” eller ”maltaise” – för att tillaga något med apelsinsaft eller apelsinskal (zest). Les maltaises är en apelsinsort just från Malta därav kopplingen till ön.
Ris à la Malta betyder alltså ”ris med apelsinsaft”. Apelsinen i ris à la Malta är dock inte den ena citrusfrukten som är populär vid jul – även konsumtionen av clementiner ökar kraftigt i december månad.
Den första clementinen såg dagens ljus i slutet av 1800-talet i Algeriet då den franske prästen Clément Rodier korsade medelhavsmandarin och apelsin. Han gav den 1902 namnet clementin.
Clementinerna som vi äter i Sverige odlas i första hand i Marocko och i Spanien och är i säsong ifrån november till mars. Således är det ganska naturligt att frukten har kommit att förknippas med december månad:
Anledningen till att vi förknippar clementiner med jul är en kvarleva från när uteslutande importerade clementiner under vintern när det var säsong i Sydeuropa. I dag importerar vi från hela världen.
