Kort svar: Långkål är grönkål som kokats i skinkspad och sedan med grädde och smaksatts med sirap.
Den svenska julmaten har en stark betoning på kött i allmänhet och fläsk i synnerhet, men det finns några inslag av grönsaker även bland de äldre rätter. Bland grönsaksrätterna är den sydsvenska specialiteten långkål värd att nämna.
Långkål är känt som julmat sedan åtminstone mitten av 1800-talet. I Peter Möllers Ordbok öfver halländska landskaps-målet från 1858 kan man läsa:
Något senare (1890) kan man Höganäs Tidning läsa:
Sedan köttet upptagits ur grytan kokades i spadet långkål, som var en nödvändig jularätt i hvarje hem
När långkål nämns som julmat i tidningar under slutet av 1800-talet är det övervägande skånska tidningar som skriver om rätten, men det finns en spridning även i andra delar av landet.
Äldre tiders recept på långkål har som gemensam nämnare att kålen kokas i skinkspad och sedan steks. Dock finns det sällan något om vare sig grädde eller sirap. I ett recept från 1876 beskriver Johanna Lindström från Halmstad hur långkålen ska tillagas och då ska den först förvällas i skinkspad och sedan kokas i smör för att sist brynas.
Ett av de första beläggen i KB:s tidningsdatabas för att ”halländsk långkål” ska ha grädde och sirap är från julen 1940. Det är också nu, under mitten av 1900-talet som det blir allt vanligare att benämna långkålen just som halländsk.
Numera är det helt självklart, om man tittar på recept, att långkål ska kokas i skinkspad och sedan stuvas med grädde och smaksättas med sirap.
Skrivet av Mattias Axelsson (författare och gymnasielärare i historia och samhällskunskap) 2022-12-16
Källor:
Mäller, Peter (1858) Ordbok öfver halländska landskaps-målet
Höganäs Tidning 1890-12-22
Grimbeck, Lars och Stefan Gustafsson (2009) Jul i Halland
Högtider och traditioner 