Varför äter vi lutfisk vid jul?

22 december , 2014 av Mattias Axelsson

Kort svar: Lutfisken är en rest från den tid då Sverige var katolskt och man fastade inför jul. Kött var då förbjudet, men fisk kunde man äta – därför blev lutad fisk populärt (dock inte enbart till jul)

När Sverige blev kristet var det den katolska varianten av kristendomen som introducerades i landet. Med katolicismen följde en rad traditioner och helgdagar som svenskarna inte firat tidigare – bl.a. fastan inför påsk och fastan inför jul. Exakt när fastan inför jul började varierar – vissa säger advent medan andra säger lucia. I vilket fall som helst var dagarna och veckorna innan jul en tid då kött inte var tillåtet att äta.

Däremot kunde man äta fisk. Under årets kalla månader var det dock svårt att fånga färsk fisk på grund av isarna. Istället fick befolkningen nöja sig med insaltad eller torkad fisk och eftersom saltet var dyrt var det snarast den torkade varianten som dominerade.

Att ”luta fisken” innebär att man badar fisken i en basisk lösningen för att mjuka upp den. Ett gammal talesätt säger:

Tre dar i vatten, tre dar i lut, tre dar i lutvatten och sen vattnar man ut

Den process skulle påbörjas på Annadagen (9 december) för att lutfisken skulle vara perfekt konsistens på julaftonen. Traditionen att äta lutad fisk försvann alltså inte i och med reformationen. Istället flyttade den från fastan innan jul till själva julfirandet.

Skrivet av Mattias Axelsson

När kom prinskorv på svenska julbord?

10 december , 2013 av Mattias Axelsson

Kort svar: Det äldsta belägget för prinskorv på hemmets julbord är från 1970. Men ordentligt slog den inte igenom förrän under 1980-talet.

Ett svenskt julbord kan innehålla en rad olika rätter. Populärast är julskinka, sill och köttbullar, men för en ganska stor andel är prinskorven med bland de viktigaste rätterna.

Det finns tidningar från det tidiga 1900-talet där prinskorv förekommer som exempel på julmat. Men det är ganska få exempel och då nästan alltid i uppradningar av flera olika rätter som skulle kunna passa på julbordet.

När man sedan läser igenom olika kokböcker förslag på julmat från efter andra världskriget och fram till 1970-talet så är prinskorven frånvarande. Nedanstående foto från Bonniers kokbok 1960 är ett av många exempel på julbord där prinskorven saknas.

Under slutet av 1960-talet börjar prinskorven dyka upp på vissa restaurangers julbord – t.ex. Spångens julbord för 21 kr 1967. I tidningen Husmodern julnummer 1970 nämns prinskorven bland ”varma rätter” tillsammans med bl.a. brunkål, revbensspjäll, farmors goda julkorv och köttbullar. Dock är detta julbord från Sälens högfjällshotell vilket gör att det snarare går att kategorisera som restaurangjulbord.

Första gången, mig veterligen, som prinskorven föreslås till ett hemmajulbord är en kokbok från Ica 1978. Under 1980-talet blir prinskorven sen vanligare, dels på restaurangers julbord och dels i kokböcker och Husmoderns köksalmanack där den finns med under de flest år under detta årtionde.

Så även om prinskorven nämnts som julmat i enstaka annonser redan under tidigt 1900-tal är det först i slutet av samma sekel som korven tar sin givna plats.

Skrivet av Mattias Axelsson (2013-12-10, uppdaterad 2022-12-02)

Källa: Fjellström, Christina och Håkan Liby (2000) Det svenska julbordet . Rötter, riter, rätter från år 1000 till 2000 Carlsson Bokförlag

SvD 1918-12-19

SvD 1967-12-11

Bonniers Kokbok 1960

Husmodern 1970

Stora Julboken ICA (1978)

Husmoderns Köksalmanack 1933, 1934, 1935, 1941, 1946, 1953, 1956, 1963, 1967, 1968, 1969, 1970, 1973, 1974, 1977, 1979, 1980, 1983, 1984, 1986, 1987, 1991 och 1993.

Varför kallas julafton för dopparedan?

22 december , 2012 av Mattias Axelsson

Kort svar: Att kalla julafton för dopparedagen (alt. dopparedan) kommer av en äldre sed att under julaftonsdagen doppa bröd i skinkspadet medan man gjorde de sista sysslorna på gården inför julfirandet på kvällen.

När vi i Sverige räknar ner till julaftonsfirandet brukar vi ofta säga ”dan före dan före dopparedan”. Att kalla julafton för dopparedagen är ett bruk som går tillbaka till 1830-talet och något som är unikt för Sverige. Själva traditionen att doppa bröd på julafton finns dock även på andra platser.

Bröd förr i tiden var generellt mycket hårdare och mer svårtuggat än dagen mjuka limpor eftersom brödet lagrade under mycket längre tid. Att doppa det hårda brödet i grytan för att mjuka upp det var därför inte nödvändigtvis ett bruk enbart kopplat enbart till julafton.

När man doppade i grytan förr i tiden var det inte som den del av den stora julmiddagen utan något som gjordes i samband med förberedelserna inför julfirandet. Kött av olika slag (skinka och korv t.ex.) kokades och spadet som blev över kryddades till en doppspad. Häri sänkte man ner brödet ordentligt och fiskade sedan upp det med en slev.

Så här skriver Lena Kättström Höök:

På julafton var det praktiskt att i all hast doppa lite bröd i köttspadet, som ändå stod på spisen, medan sista handen lades vid julförberedelserna. Vanligen doppade man i grytan mitt på dagen vilket går tillbaka till medeltidens julfasta som varade fram till julaftons kväll. (s. 46)

Julfastan innebar ett förbud mot att äta kött (härav lutfiskens betydelse på julbordet), men genom att doppa lite bröd i köttspadet kunde man ändå få en smak av köttet utan att bryta fastan. Hur många som har dopp i grytan på julbordet idag finns det inga exakta siffror på, men många undersökningar visar att det främst är bland äldre som rätten fortfarande anses var en del av det traditionella julbordet. Dessutom visar de flesta undersökningar att dopp i grytan tappat i popularitet under 2000-talet.

Skrivet av Mattias Axelsson (2012-12-22) (tack till Lise Blomqvist för bra kommentarer)

Källa: God Jul! av Lena Kättström Höök (1995), Nordiska Museets förlag.

Vad är viktigast på julbordet för svenskar?

10 december , 2012 av Mattias Axelsson

Kort svar: Julskinka är den enskilda rätt som är populärast på de svenska julborden.

De flesta av årets högtider är förknippade med mat – ägg och lamm vid påsk, sill och potatis vid midsommar och kräftor och surströmming på sensommaren. Men allra mest mat äter svenskarna under julhelgen.

Ursprunget till de olika rätter som står på julborden är olika. En del, som lutfisken, är sekelgamla – andra, som köttbullarna, hamnade på julbordet under andra hälften av 1900-talet. Men vilka är egentligen de populäraste rätterna?

Samtliga de undersökningar som jag läst visar att julskinkan är ohotad etta. Mellan 84 och 97 procent anger att de har julskinka på julbordet. Som tvåa kommer oftast sill och köttbullar.

Synovate/Temo gjorde 2006 en undersökning där 1022 svenskar intervjuades om olika julrelaterade saker. På frågan ”Kommer julbordet innehålla något av följande?” svarade:

Julskinka – 96 procent
Köttbullar – 94 procent
Sill – 92 procent
Korv – 87 procent
Risgrynsgröt – 74 procent
Lax – 70 procent
Kål (röd, brun eller grön) – 67 procent
Revbensspjäll – 53 procent
Lutfisk – 36 procent

Yougov genomförde hösten 2012 intervjuer (1402 st) om vilka sju rätter som var viktigast på julbordet:

Skinka – 84 procent
Köttbullar – 76 procent
Sill – 68 procent
Janssons frestelse – 59 procent
Lax – 48 procent
Revbensspjäll – 35 procent
Julkorv – 29 procent

I december 2002 tog Vår Bostad hjälp av Sifo för att ta reda på vad som var viktigast på julbordet:

julskinka – 83 procent
sill – 36 procent
köttbullar – 30 procent
Janssons frestelse – 20 procent
prinskorv – 17 procent
risgrynsgröt – 15 procent
lutfisk – 14 procent
lax – 6 procent
revbensspjäll – 5 procent
dopp i grytan – 5 procent

Lui marknadsinformation och Temo frågade 2003 vilken som var favoritmaten på julbordet:

julskinka – 66 procent
sill – 39 procent
köttbullar -22 procent
Janssons frestelse -20 procent
prinskorv -14 procent
lutfisk -10 procent
lax -10 procent
gröt -8 procent
revbensspjäll -8 procent
sylta -7 procent

När Demoskop 2018 frågade drygt tusen svenskar om vad på julbordet man ”inte kunde vara utan” blev det följande resultat:

Julskinka (60 procent)
Köttbullar (44 procent)
Inlagd sill (36 procent)
Julmust (36 procent)
Janssons Frestelse (34 procent)
Ägg (25 procent)
Prinskorv (25 procent)
Vörtlimpa (17 procent)
Glögg (16 procent)
Risgrynsgröt (15 procent)
Rödbetssallad (15 procent)

När Livsmedelsföretagen 2018 frågade 1020 personer om ”Vilken av följande rätter är din absoluta favorit på julbordet?” blev resultatet:

Julskinka – 25 procent
Janssons frestelse – 15 procent
Sill – 11 procent
Lax – 9 procent
Revbensspjäll – 6 procent
Köttbullar – 5 procent
Grönkål – 4 procent
Julmust – 3 procent
Lutfisk – 3 procent
Risgrynsgröt – 3 procent

En undersökning från Livsmedelsföretagen gav 2020 följande resultat på frågan ”Vilken av följande rätter är din absoluta favorit på julbordet?” (1013 intervjuer) gav snarlika resultat.

Notera att frågorna som ställts i de olika undersökningarna varierar, men tydligt är att julskinkan, sillen och köttbullarna är det absolut mest centrala på svenskens julbord. Därefter kommer ofta Janssons frestelse, korv av olika slag och lax. Dock ska det sägas att julskinkan minskat något i popularitet under 2010-talet.

Källor: Artiklarna som länkas till vid respektive topplista.

Skrivet av: Mattias Axelsson (2012-10-28, uppdaterad 2021-09-24)

När började man ha köttbullar på julbordet?

3 december , 2012 av Mattias Axelsson

Kort svar: Köttbullar blir successivt en del av det svenska julbord från 1970-talet och etablerar sig först på 1980-talet. Det finns dock enstaka tidigare belägg.

Ett svenskt julbord kan innehålla en rad olika rätter, men när olika undersökningar gjorts för att se vilka rätter som är vanligast är det – förutom julskinkan och sillen – oftast köttbullarna som hamnat i topp. Att just köttbullarna är så populära kan tyckas märkligt med tanke på att de introducerades på det svenska julbordet så sent som under 1970-talet.

Nedanstående bild är tagen ur Bonniers Kokbok (1960). Här kan man se de rätter som var typiska för sextiotalets julbord – julskinka, dopp i grytan (anledning till att vi säger dopparedan ), olika slags korvar, syltor, inlagd sill och en hel del annat. De flesta av de rätter som är populära idag finns med, dock inte köttbullarna eller för den delen prinskorven.

Köttbullarna är en rätt som ofta uppfattas som ”typiskt svensk”. Jonathan Metzger citerar i sin avhandling kokboken Mammas köttbullar från 1964:

köttbullar /../ är en rätt som är hela svenska folkets egendom. Från norr till söder i hela vårt avlånga land lagas det någon gång i veckan köttbullar i vartenda kök… Drömmen om mammas goda köttbullar finns kanske hos de flesta av oss. (citerat i Metzgers, s. 32)

Men även om köttbullarna varit en del av det svenska köket under en lång tid skulle det dröja innan de tar plats på julbordet. Ett tidigt belägg för köttbullar som julmat är en annons från Konsum 1951 där ”man ”Moster Malins julråd” tipsade om följande rätter till julaftonens lunch:

Sill, sardiner, sillsallad, sylta, grisfötter, salt kött, köttbullar, rödbetor, ost. Dopp i grytan. Mästerskinka, rödkål, långkål eller brysselkål, äppelmos eller ananas, grönsallad eller endivesallad. Kaffe.

Sedan ska det dröja ytterligare nästan tjugo år innan köttbullarna kommer tillbaka. Husmoderns köksalmanack föreslog i sin utgåva 1970 ”små köttbullar” som en del av julbordet. Det finns ytterligare något exempel från samma årtionde, t.ex. från Icas kokbok 1978, på köttbullar i samband med julbordet. Men allmänt förekommande i t.ex. Husmoderns köksalmanack blir det inte förrän på 1980-talet.

Skrivet av: Mattias Axelsson (2012-12-03, uppdaterad 2022-11-19)

Källor:

SvD 1951-12-19

Husmoderns Köksalmanack 1933, 1934, 1935, 1941, 1946, 1953, 1956, 1963, 1967, 1968, 1969, 1970, 1973, 1974, 1977, 1979, 1980, 1983, 1984, 1986, 1987, 1991 och 1993.

Bonniers stora kokbok 1960

ICA kokbok 1978

Litteratur:

Julbord – dukat för frossa – Populär Historia 2006

Moderna julbord: Allt är inte så traditionellt som vi tror – Nationalencyklopedin

Metzger, Jonathan (2005) I köttbullslandet: Konstruktionen av svenskt och utländskt på det kulinariska fältet. Doktorsavhandling vid Stockholms universitet.

Varför heter det ”glögg”?

22 december , 2011 av Mattias Axelsson

Kort svar: Ordet glögg kommer av ordet ”glödga” som betyder ungefär upphetta tills det glöder. Glögg är alltså en värmd dryck, ofta vin.

Att dricka kryddat vin är känt sedan åtminstone antiken. Men tillsatte kryddor för att dölja dålig smak och för att kryddorna ansågs ge bättre hälsa.

I Sverige är benämningen glödgat vin (i betydelsen uppvärmt vin) känt sedan början av 1600-talet.

Iagh beder eder, mina wäner båda,
I wilia fölia migh hem till min
På en kanna glödgat wyn.

Att dricka varmt vin var – naturligt nog – främst förknippat med de kallare månaderna och sedan slutet av 1800-talet är glöggen tydligt förknippat med just julhelgen och de högtidsdagar som kommer närmast före jul i december månad.

Just ordet glögg kommer alltså av verbet ”glödga” som betyder ”upphetta (ngt) till glödning, bringa (ngt) att glöda”

Skrivet av Mattias Axelsson (uppdaterad 2012-12-25)

Källa: Svenska Akademins ordbok

När började saffran användas som en julkrydda?

11 december , 2010 av Mattias Axelsson

Kort svar: Saffran har använts som julkrydda sedan andra hälften av 1800-talet.

Saffran är förmodligen det mest exklusiva du kan äta. Priset för ett kilo saffran kan hamna på 80 000 kronor och i december används en hel del saffran i de svenska julbaken – särskilt till lussekatter.

Men även om saffran har varit känd som krydda i Sverige sedan åtminstone 1300-talet (det första belägget är från 1328 från en räkning som heliga Birgitta fick för gravölet över hennes far) är det först för något sekel sedan som den började användas som en julkrydda.

Som brödkrydda omnämns saffran t.ex. av Olaus Magnus på 1500-talet. Han skriver om hur östgoterna bakade vetebröd bestrukna av saffran.

När järnspisen introducerades i Sverige på 1800-talet kunde folk baka på ett helt nytt sätt. Nu var det plötsligt mycket lättare att baka vetebröd som skulle ätas direkt. Då kunde man också baka ex saffransbullar mycket oftare och det var också under 1800-talet som recept på saffransbröd började dyka upp i kokböckerna.

Så här skriver Jan-Öjvind Swahn:

Men nu [i slutet av 1800-talet, min anm.] fick saffran ytterligare en roll, nämligen som ingrediens i julens fina bullar och kusar av siktat vetemjöl. I vad mån man införde denna kryddning därför att man tyckte saffran smakade gott, eller därför att det såg grant ut med saffran i brödet, eller därför att det innebar status åt familjen lär vi väl aldrig få veta.

Sedan ska det nämnas att saffran till en början bara nyttjades i Mälarlandskapen, i Östergötland och på Gotland. För resten av Sveriges befolkning var saffran så gott som okänd som julkrydda. I Göteborg slog saffran igenom som julkrydda först för ett par decennier sedan.

Källa: Stora julboken av Jan-Öjvind Swahn

Läs även andra bloggares åsikter om saffran, julbak, julkrydda, jul

Varför äter vi julskinka på julafton?

24 december , 2009 av Mattias Axelsson

Kort svar: Kring jul var enda tiden på året då man förr åt färskt kött, därför dominerades julmaten av färskt fläskkött. Den griljerade julskinkan blev populär i slutet av 1800-talet då den passade bra in i den nationalromantiska bilden av julen.

Ordet jul är ett mycket gammalt och förkristet ord. Därmed kan vi dra slutsatsen att jul är en mycket gammal och förkristen fest. Dock kan vi inte dra slutsatsen att sättet som julen firades på i förkristen tid på något sätt liknar våra tiders jul. Vi vet helt enkelt för lite om forna tiders jular, om vi med forna tider menar före medeltiden.

Att fläsk har spelat en stor roll i svenska hem under hundratals år kan vi vara säkra på. Där finns förmodligen också förklaringen till att grisen spelar så stor roll på våra julbord. Så här skriver Jan-Öyvind Swahn:

Fläsk har hos oss varit i var mans mun ända sedan stenåldern. Det är ingen tillfällighet att vårt ord ”fläsk” är identiskt med engelskans ”Flesh” och tyskans ”Fleisch”, som bägge betyder ”kött i allmänenhet”

Innan kylskåpet gjorde entré i de svenska hushållen var saltning den enda konserveringsmetoden. Eftersom grisarna slaktades när de var som fetast (oktober/november) så åt våra förfäder salt fläsk under större delen av året.

Dock sparade man en eller några grisar som slaktades kring tiden för lucia. Och dessa tillreddes under de följande dagarna för att bli de rätter som förekom på det lokala julbordet såsom olika korvar, revbensspjäll och liknande.

Det var alltså snarare andra delar av grisen än skinkan som man tillredde inför julen, den rimmade skinkan sparades till vårens högtider. Den absolut viktigaste högtiden under våren sedan Sverige kristnats var givetvis påsken. Under fyrtio dagar före påskhelgen var det dessutom under katolsk tid fasta, vilket gjorde att både kött och ägg var otillåten mat. Därför är det inte en orimlig tanke att den rimmade skinkan förr var en del av påskens måltid.

Att julskinkan skulle vara en rest från någon form av förkristet bruk, såsom slakten av Särimer stämmer alltså inte. Swahn igen:

Mången tror att [julskinkan] /../ hänger ihop med den mytiske asagrisen Särimner. Fullt så romantiskt är det dock icke.

Nils-Arvid Bringéus skriver i Årets festdagar:

Tvärtemot vad det flesta tror är den kokta (och i sydligaste Sverige även lättrökta) julskinkan dock ingen särskilt gammal julrätt /../ Först i slutet av 1800-talet blev det vanligt bland gemene man med kokt skinka på julbordet.

Det var alltså när borgerligheten i nationalromantikens namn skulle återuppväcka gamla bondeseder som man kom på idén med julskinkan. Så här skriver Dick Harrison:

Julskinkan gjorde sig bra på det nationalromantiska julbordet: den såg pampig ut på bild, särskilt om den var griljerad och pyntad, och folk tog till sig smaken. På 1900-talet drev den successivt ut revbensspjällen till marginalen och blev närmast synonym med svensk julmat.

Idag är julskinkan det som allra flest svenska anser vara viktigast på julbordet, även om dess popularitet har minskat på senare år.

Skrivet av Mattias Axelsson (2009-12-24, uppdaterad 2018-12-08)

Källor:

Bringéus, Nils-Arvid (1999) Årets festdagar Carlssons Bokförlag: Stockholm

Fjellström, Christina och Håkan Liby (2000) Det svenska julbordet . Rötter, riter, rätter från år 1000 till 2000 Carlsson Bokförlag

Schön, Ebbe (1998) Svenska traditioner Semic : Sundbyberg

Swahn, Jan-Öyvind (1993) Den svenska julboken Bra BöckerÅrets festdagar av Nils-Arvid Bringéus

”När blev julskinkan en tradition?” SvD 2015-12-27

Högtider och traditioner

Om svenska och andra högtider och traditioner. Varför och hur firar vi?

Etikettarkiv: julmat