Kort svar: Att fiskandet och ätandet av kräftor ökade i Sverige under slutet av 1800-talet beror förmodligen på att det var ett sätt för bönder vid fiskerika vatten att försörja sig när jordbruket rationaliserades.
Historiskt har kräftor varit herrskapsmat i Sverige. Visserligen åt man säkert kräftor under forntiden i den mån det fanns, men med kyrkans intåg under medeltiden började man anse att kräftan var ett orent djur. Men den gjorde lite av en comeback som maträtt i Sverige någon gång under tidigmodern tid – men då i de högre stånden. Det äldsta belägget vi har för kräftkonsumtion i Sverige är från 1562 då Erik XIV skriver till fogden på Nyköpingshus. I brevet kräver kungen att man så många kräftor som möjligt ska införskaffas inför hans syster Annas bröllop.
Dock fanns skepsisen mot kräftor hos vanligt folk kvar ända in på 1700-talet. Kräftor ansågs vara ”osund föda” och Carl von Linné avrådde folk från att äta dessa ”insekter”. Det var främst i de högre klasserna som kräftorna förekom i matlagningen och då oftast som ingrediens i olika rätter – t.ex. kräftkorv, kräftbullar och kräftkaka. Och om de åts hela så kokades de i vin, vatten, salt och vinäger och åts varma. å här skriver Swahn om synen på kräftor:
Kräftor, liksom svamp, räknades ”för herrskap”, inte för vanligt folk. Motviljan späddes på av Bibelns gammaltestamentliga förbud att äta ”djur som många fötter hava”. Men värre var att kräftorna sågs som asätare som livnärde sig på drunknades lik.
Det var först under andra halvan av 1800-talet som kräftans fick sitt genombrott i breda folklager. Troligen hänger det samman med en ökad efterfrågan hos folk som flyttat in till städerna i och med industrialiseringen. Inne i städerna blev de gamla idéerna från landsbygden om vad som var ren respektive oren mat inte längre lika starka.
Att det samtidigt fanns en ökad tillgång när bönder som drabbats av jordbrukets rationaliseringar försökte dryga ut sina inkomster med kräftfiske bidrog till kräftans popularitet. Så här skriver författarna till boken Allt om Kräftor:
Det riktiga uppsvinget för kräftan kom i och med rationaliseringen inom jordbruket /…/ vilket ledde till att en hel del människor plötsligt stod utan gård och arbete. Några av dem började fiska på heltid. En bra marknad fanns i de växande städernas befolkningar.
Kräftfisket ökade markant under senare hälften av 1800-talet till följd av den ökade efterfrågan. Någon gång runt 1920-talet hade begreppet kräftskiva etablerat sig ordentligt och då kom också affischen ”Kräftor kräva dessa drycker” som använda brännvinet på kräftskivan som argument emot ett totalförbud för alkohol i Sverige. Första gången som ordet ”kräftskiva” förekommer i text i Dagens Nyheter är den 7 augusti 1913 där det i ett referat från en tillställning i Stockholm går att läsa:
Det planeras högljutt för en ”kräftskiva” på kvällskröken.
Ökad konsumtion av kräftor ledde till stor oro från myndigheternas sida att kräftorna skulle försvinna. Därför infördes successivt regleringar av när kräftfisket fick starta – i början av augusti var den tid på året som gällde.
Regleringar av kräftfisket avskaffades 1994 och då hade vi i Sverige importerat kräftor från bl.a. Turkiet i tre decennier vilket gjort kräftpremiärens datum mer och mer flytande.
Skrivet av Mattias Axelsson (författare och gymnasielärare i historia och samhällskunskap) 2023-08-04
Litteratur
Andersson, Kjell-Åke (2003) Allt om kräftor – och lite dill… Hansson & Lundvall Förlag.
Swahn, Jan-Öyvind ”Kräftpremiär” (2011-08-05) i Populär Historia
”Kräftpremiären” på Nordiska Museet
Högtider och traditioner 
