Vad innehåller en ”traditionell semla”?

Kort svar: En semla har sedan mitten av 1900-talet varit en söt bulle med mandelmassa inuti och vispgrädde mellan bulle och lock samt florsocker på toppen.

Vad som är en ”traditionell semla” beror på hur lång tillbaka i tiden man vill gå. Fastlagsbrödets historia går att spåra tillbaka till katolicismens påskfasta drygt fyrtio dagar inför påsken. Under fastlagen (tre dagar före påskfastan) var det fest och då åt man olika former av fastlagsbröd fram till och med fettisdagen. Att ordet ”semla” kommit att totaldominera som ord (istället för ex. fastlagsbulle, fettisdagsbulle och fastlagsbröd) beror troligen på att konditorierna ville utöka tiden då de kunde sälja dem.

Den tidigast kända föregångaren till våra semlor är tyska Heisswecken från 1400-talet. Heisswecken var kil- eller korsformade bröd som åts varma och/eller med varm mjölk (alternativt varmt smör). Formen hade troligtvis religiös innebörd. Bröden var ganska små och bakades utan socker eftersom det var dyrt och tiderna. Det fanns alltså vare sig socker, mandelmassa, vispgrädde eller florsocker på de äldsta fastlagsbröden.

Men när tiderna blev bättre blev bullarna större och ändrade form. Så här skriver Widell:

Den runda större bullen  kom till när tiderna var bättre och tillgången på vetemjöl ökat. Sockret fanns nu till ett mer rimligt pris och ingick i vetedegen i början av 1700-talet.

Att semmelbullen blev rund och sötad beror alltså på ekonomiska förändringar i samhället. Dock skall det påpekas att seden att äta semlor eller fastlagsbullar inte var någon allmänt förekommande sed i Sverige på 1700-talet, förutom i de sydliga landskapen.

Mia Öhrn – författaren till boken Semlor – menar att mandelmassan introducerades i Sverige av schweiziska bagare under slutet av 1700-talet. Under åren kring sekelskiftet kom de flesta bagare från Schweiz och de förde med sig kunskap om hur man tillverkar mandelmassa. Öhrn skriver:

Troligtvis insåg sedan svenska sockerbagare att denna utsökta delikatess skulle passa som fyllning i våra semlor.

Vispgrädde som ingrediens kom vid sekelskiftet 1900. De första recepten med vispgrädde beskrev tillagningen så här:

hårt skummad grädde /../ blandas med inkråm och mandelmassa

Vissa kokböcker hade inte alls med vispgrädde i recepten en bra bit in på 1900-talet. Runt mitten av 1900-talet blev vispgrädde vanligare. Och det var nu som grädden skulle vispas och läggas ovanpå. Så här skrev Handbok för bagare från 1953:

I semlorna kan också läggas en bit mandelmassa och sedan vispad grädde ovanpå. Mandelmassan kan ev. ha något med vaniljkräm, så att den blir spritsbar.

Från 1950 och framåt är den helt dominerande varianten att vispgrädde vispas och spritsas ovanpå mandelmassan och att locket på bullen läggs ovanpå grädden.

Under åren i början av 2010-talet har det kommit en lång rad nya varianter av semlan. En av de första var semmelwrapen som introducerades 2015 av Mattias Ljungberg på Tössebageriet. Åren därefter har bl.a. tacosemlan, prinsessemlan, pizzasemlan och korvbrödssemlan skrivits om i tidningarna. Det är dock tveksamt hur stort genomslag dessa nya varianter fått i praktiken.

Skrivet av Mattias Axelsson, gymnasielärare i religion, historia och samhällskunskap. (2019-01-30) 

Källor: Bringéus, Nils-Arvid (2006) Årets festdagar Stockholm:Carlssons Bokförlag

Öhrn, Mia (2006) Semlor Stockholm:Natur & Kultur

Axelsson, Mattias (2011)  Semla och samhälle – en studie om semlans förändring 1895-1955. Opublicerad c-uppsats i historia.

 

Varför ser semlor ut som de gör?

Kort svar: Den moderna semlan har nästan inget gemensamt med de äldsta kända fastlagsbröden. Under århundradena har de äldsta fastlagsbröden successivt förändrats (t.ex. introducerades mandelmassan på 1800-talet och vispgrädden i början av 1900-talet) för att bli den moderna semla vi idag äter kring fettisdagen.

Den tidigast kända föregångaren till våra semlor är tyska Heisswecken från 1400-talet. Heisswecken var kil- eller korsformade bröd som – vid fastlagen – åts varma och/eller med varm mjölk (alternativt varmt smör). Formen hade troligtvis religiös innebörd. Bröden var ganska små och bakades utan socker eftersom det var dyrt.

2013-11-06 15.21.35

Men när tiderna blev bättre blev bullarna större och ändrade form. Så här skriver Widell:

Den runda större bullen kom till när tiderna var bättre och tillgången på vetemjöl ökat. Sockret fanns nu till ett mer rimligt pris och ingick i vetedegen i början av 1700-talet.

Att semmelbullen blev rund och söt beror alltså på ekonomiska förändringar i samhället. Dock skall det påpekas att seden att äta semlor eller fastlagsbullar inte var någon allmänt förekommande sed i Sverige på 1700-talet, förutom i de sydliga landskapen. I övriga Sverige var det främst en sed för de högre klasserna. Så här skriver Bringéus:

Att fettisdagsbullar, bakade av vetemjöl, inte förekom i övre Sverige är naturligt. Vete odlades främst i de sydsvenska slättbygderna och även där i obetydlig utsträckning.

I norra Sverige var det kornmjölet som var dominerande och på det kan man inte baka bullar eftersom det innehåller för lite gluten. Därför bakades inga vetebullar i de breda folklagren.

Mandelmassa – ny ingrediens på 1800-talet

Under 1800-talet tillkom mandelmassan. Mia Öhrn menar i boken Semlor att mandelmassan introducerades i Sverige av schweiziska bagare under slutet av 1700-talet. Under åren kring sekelskiftet 1800 kom de flesta bagare från Schweiz och de förde med sig kunskap om hur man tillverkar mandelmassa.

När man åt semlor på 1800-talet och en bra bit in på 1900-talet var det främst som en del i en typ av mjölksoppa. Flera recept på semlor från början av 1900-talet kategoriseras inte semlorna som bakverk utan som ”Soppor och gröt av mjölk, gryn eller mjöl”.

Vispgrädde under locket – nyhet på 1900-talet

Vispgrädden har använts till semla sedan åtminstone slutet av 1800-talet. Men då var grädden en del av fyllningen tillsammans med mandelmassan. Under 1930- och 1940-talet skedde en förändring av sättet att äta semlan. Från att ha ätits varm som en efterrätt börjar men under mitten av 1900-talet istället att äta semlan kall till kaffet. Vispgrädden flyttar då upp och blir en del av garneringen och dessutom introduceras florsockret.

Foto: http://www.fotoakuten.se

Från 1950-talet och framåt är kokböckernas semmelrecept entydiga – semlan ska vara en slät vetebulle som öppnas, fylls med mandelmassa och garneras med vispad grädde och florsocker på locket.

Nya traditioner på 2000-talet

Under åren i början av 2010-talet har det kommit en lång rad nya varianter av semlan. En av de första var semmelwrapen som introducerades 2015 av Mattias Ljungberg på Tössebageriet. Åren därefter har bl.a. tacosemlan, prinsessemlan, pizzasemlan och korvbrödssemlan skrivits om i tidningarna. Det är dock tveksamt hur stort genomslag dessa nya varianter fått i praktiken.

Skrivet av Mattias Axelsson, gymnasielärare i religion, historia och samhällskunskap. (2012-02-13, uppdaterad 2018-02-11) 

Källa: Bringéus, Nils-Arvid (2006) Årets festdagar Stockholm:Carlssons Bokförlag

Öhrn, Mia (2006) Semlor Stockholm:Natur & Kultur

Axelsson, Mattias (2011)  Semla och samhälle – en studie om semlans förändring 1895-1955. Opublicerad c-uppsats i historia.

Varför är det mandelmassa i semlor?

Kort svar: Mandelmassan som en del av semlan är känd sedan 1800-talet. Troligtvis kom de via schweiziska bagare till Sverige.

Semlan som vi äter nuförtiden – runda bullar fyllda med mandelmassa, toppade med grädde och beströdda med florsocker – har nästan inget gemensamt med de första fastlagsbröden.

Fastlagsbröd som de åts i Tyskland på 1400-talet kallades Heisswecken och var kil- eller korsformade bröd som åts varma och/eller med varm mjölk (alternativt varmt smör). Formen hade troligtvis religiös innebörd. Bröden var ganska små och bakades utan socker eftersom det var dyrt. Den runda formen och sötman var en konsekvens av sjunkande priser på socker och mjöl under 1700-talet.

Från fastlagen hos Fredrika Bremer 1867 finns följande beskrivning:

att vi hvar tisdag till andra rätten vid middagen få hvar sin stor semla, fylld med mandelmassa och som ätes med varm mjölk, socker och kanel.

Men när och hur kom mandelmassan in i semlan? Mia Öhrn – författaren till boken Semlor – menar att mandelmassan introducerades i Sverige av schweiziska bagare under slutet av 1700-talet. Under åren kring sekelskiftet kom de flesta bagare från Schweiz och de förde med sig kunskap om hur man tillverkar mandelmassa. Öhrn skriver:

Troligtvis insåg sedan svenska sockerbagare att denna utsökta delikatess skulle passa som fyllning i våra semlor.

Skrivet av Mattias Axelsson, gymnasielärare i religion, historia och samhällskunskap. (2010-02-08) 

Källor: Bringéus, Nils-Arvid (2006) Årets festdagar Stockholm:Carlssons Bokförlag

Öhrn, Mia (2006) Semlor Stockholm:Natur & Kultur

Axelsson, Mattias (2011)  Semla och samhälle – en studie om semlans förändring 1895-1955. Opublicerad c-uppsats i historia.