Kort svar: En semla har sedan mitten av 1900-talet varit en söt bulle med mandelmassa inuti och vispgrädde mellan bulle och lock samt florsocker på toppen.
Vad som är en ”traditionell semla” beror på hur lång tillbaka i tiden man vill gå. Fastlagsbrödets historia går att spåra tillbaka till katolicismens påskfasta drygt fyrtio dagar inför påsken. Under fastlagen (tre dagar före påskfastan) var det fest och då åt man olika former av fastlagsbröd fram till och med fettisdagen. Att ordet ”semla” kommit att totaldominera som ord (istället för ex. fastlagsbulle, fettisdagsbulle och fastlagsbröd) beror troligen på att konditorierna ville utöka tiden då de kunde sälja dem.
Den tidigast kända föregångaren till våra semlor är tyska Heisswecken från 1400-talet. Heisswecken var kil- eller korsformade bröd som åts varma och/eller med varm mjölk (alternativt varmt smör). Formen hade troligtvis religiös innebörd. Bröden var ganska små och bakades utan socker eftersom det var dyrt och tiderna. Det fanns alltså vare sig socker, mandelmassa, vispgrädde eller florsocker på de äldsta fastlagsbröden.
Men när tiderna blev bättre blev bullarna större och ändrade form. Så här skriver Widell:
Den runda större bullen kom till när tiderna var bättre och tillgången på vetemjöl ökat. Sockret fanns nu till ett mer rimligt pris och ingick i vetedegen i början av 1700-talet.
Att semmelbullen blev rund och sötad beror alltså på ekonomiska förändringar i samhället. Dock skall det påpekas att seden att äta semlor eller fastlagsbullar inte var någon allmänt förekommande sed i Sverige på 1700-talet, förutom i de sydliga landskapen.
Mia Öhrn – författaren till boken Semlor – menar att mandelmassan introducerades i Sverige av schweiziska bagare under slutet av 1700-talet. Under åren kring sekelskiftet kom de flesta bagare från Schweiz och de förde med sig kunskap om hur man tillverkar mandelmassa. Öhrn skriver:
Troligtvis insåg sedan svenska sockerbagare att denna utsökta delikatess skulle passa som fyllning i våra semlor.
Vispgrädde som ingrediens kom vid sekelskiftet 1900. De första recepten med vispgrädde beskrev tillagningen så här:
hårt skummad grädde /../ blandas med inkråm och mandelmassa
Vissa kokböcker hade inte alls med vispgrädde i recepten en bra bit in på 1900-talet. Runt mitten av 1900-talet blev vispgrädde vanligare. Och det var nu som grädden skulle vispas och läggas ovanpå. Så här skrev Handbok för bagare från 1953:
I semlorna kan också läggas en bit mandelmassa och sedan vispad grädde ovanpå. Mandelmassan kan ev. ha något med vaniljkräm, så att den blir spritsbar.
Från 1950 och framåt är den helt dominerande varianten att vispgrädde vispas och spritsas ovanpå mandelmassan och att locket på bullen läggs ovanpå grädden.
Under åren i början av 2010-talet har det kommit en lång rad nya varianter av semlan. En av de första var semmelwrapen som introducerades 2015 av Mattias Ljungberg på Tössebageriet. Åren därefter har bl.a. tacosemlan, prinsessemlan, pizzasemlan och korvbrödssemlan skrivits om i tidningarna. Det är dock tveksamt hur stort genomslag dessa nya varianter fått i praktiken.
Skrivet av Mattias Axelsson, gymnasielärare i religion, historia och samhällskunskap. (2019-01-30)
Källor: Bringéus, Nils-Arvid (2006) Årets festdagar Stockholm:Carlssons Bokförlag
Öhrn, Mia (2006) Semlor Stockholm:Natur & Kultur
Axelsson, Mattias (2011) Semla och samhälle – en studie om semlans förändring 1895-1955. Opublicerad c-uppsats i historia.
