Kort svar: Semlan har förändrats radikalt från medeltidens enkla vetemjölsbullar. Under olika perioder har övriga ingredienser (sockret, mandelmassan, vispgrädden och florsockret) lagts till.
En semla är från början ett fastlagsbröd bakat på fint vetemjöl – därav namnet som kommer från latinets ”simila” och tyskans ”semel”, som betyder fint vetemjöl. Brödet åts under fastlagen tillsammans med bl.a. fläsk och mjölkprodukter. Så här skriver Institutet för språk och folkminne:
[Under] den katolska fastlagen /passade man på/ att äta mycket och gott dagarna innan fastan inleddes. För att stå sig över fastan skulle man nu passa på att äta ”vitmat” som fisk, fläsk, ägg, mjölkprodukter och bröd bakat på fint vetemjöl.
Fastlagsbrödet åts tillsammans med varm mjölk eller varmt smör och deras tyska föregångare var kors- eller kilformade. Därifrån kommer namnet ”hetvägg”. Ordet är en översättning av tyska Heisswecken som betyder ”varma kilar”.
Socker på 1700-talet
De tidigaste fastlagsbröden var ganska små och bakades på vetemjöl men utan socker eftersom det var dyrt. Men när tiderna på 1700-talet blev bättre så växte bullarna och ändrade form. Dessutom fanns socker nu till ett mer rimligt pris och blev en del av vetedegen i början av 1700-talet.
Att semlan blev rund och sötad beror alltså på ekonomiska förändringar i samhället. Dock skall det påpekas att seden att äta semlor eller fastlagsbullar inte var någon allmänt förekommande sed i Sverige på 1700-talet, förutom i de sydliga landskapen där tillgången på vete var större.
Mandelmassa på 1800-talet
Mia Öhrn – författaren till boken Semlor – menar att mandelmassan introducerades i Sverige av schweiziska bagare vid sekelskiftet 1800. Under åren kring sekelskiftet kom de flesta bagare från Schweiz och de förde med sig kunskap om hur man tillverkar mandelmassa. Öhrn skriver:
Troligtvis insåg sedan svenska sockerbagare att denna utsökta delikatess skulle passa som fyllning i våra semlor.
Ett exempel på hur mandelmassan började användas under 1800-talet är när Fredrika Bremer 1867 skriver följande:
att vi hvar tisdag till andra rätten vid middagen få hvar sin stor semla, fylld med mandelmassa och som ätes med varm mjölk, socker och kanel.
Att hon skriver ”hvar tisdag” beror på en äldre tradition att äta fastlagsbullar varje tisdag under fastan.
Vispad grädde på 1900-talet
Vispgrädden börjar introduceras i recepten under slutet av 1800-talet men då som ”hårt skummad grädde [som] blandas med inkråm och mandelmassa”. Vispgrädden var alltså inte något man la under locket. Istället blandade man ner den i semlan. Ett annat exempel är från SvD 1926:
Den skållade och rivna mandeln tillsättes och så mycket äggvita, något uppvispad, nedröres. /../ Istället för äggvita kan grädde användas. Massan fylles i semlorna, locken påläggas och bullarna uppvärms innan de serveras.
Året därefter, 1927, har grädden SvD:s recept en annan funktion:
Varje bulle fylls med en del av mandelmassan, en klick av grädden lägges ovanpå, locket läggs över och tryckes till så att grädden syns som en ring runt omkring densamma.
Vissa kokböcker hade inte alls med vispgrädde i recepten en bra bit in på 1900-talet, men det är under 1900-som vispgrädde blir vanligare. Och det var nu som grädden skulle vispas och läggas ovanpå.
Florsocker på 1930-talet
Det senaste tillskottet på den ”traditionella semlan” torde florsockret vara. Florsocker förekommer förvisso i Iduns kokbok redan 1911 men då som en ingrediens för att förlänga hållbarheten i mandelmassan.
I Prinsessornas kokbok från 1930-talet finns ett recept på semlor där det står att:
Semlorna siktas över med vanilj- eller florsocker och läggs upp på en servett.
Det äldsta belägget i SvD för florsocker som en garnering ovanpå locket är från 1938.
Florsocker omnämns också i kokboken Vardagsmat med helgdagssmak från 1939: ”För utseendets skull sikta lite florsocker över bullarna.” Även Stora kokboken från 1940 skriver i slutet av receptet: ”Lägg på locken och pudra till sist över litet florsocker”.
Nya varianter på 2000-talet
En variant av semlan som har funnits nästan lika länge som vispgrädden och florsockret är vaniljsemlan – alltså att man byter ut (eller kompletterar) fyllningen av mandelmassa mot vaniljkräm. Redan fettisdagen 1951 föreslog SvD under rubriken ”Dagens mat” att man efter fiskfilén med tyrolersås kunde är ”semlor fyllda med vaniljkräm”.
Dock skulle det dröja fram till 2010-talet innan det fullständigt exploderade med nya varianter av den klassiska semlan. Bland de första att lansera en helt ny variant av semlan var Mattias Ljungberg på Tössebageriet som 2015 lanserade semmalwrapen. Något tidigare (2012) kom dock nutellasemlan. Andra exempel på den här trenden är tacosemlan, prinsessemlan, och korvbrödssemlan.
Men trots alla dessa nya varianter av semlor så vet vi att det säljs miljontals traditionella semlor i Sverige varje år.
Skrivet av Mattias Axelsson (författare och gymnasielärare i historia och samhällskunskap) 2023-02-03
Källor
I:224 (Ett år hos Fredrika Bremer)
Vardagsmat med helgdagssmak från 1939:
Stora kokboken från 1940
Högtider och traditioner 