Kort svar: Att använda vispgrädde till semlan var något man började med under slutet av 1800-talet – först som en ingrediens som du blandar med mandelmassa och senare som garnering på toppen.

Semlan har genom historien haft många olika namn – bl.a. fastlagsbulle, fettisdagsbulle, hetvägg och tisdagsbulle. Äldre namn minner om att semlan kopplas till fettisdagen, som är tisdagen precis före fastan.

Sättet som semlan tillverkats (alltså vilka ingredienser som använts) och hur de ätits har förändrats över tid. Den tidigaste kända föregångaren till våra semlor är tyska Heisswecken från 1400-talet. Heisswecken var kil- eller korsformade bröd som – vid fastlagen – åts varma och/eller med varm mjölk (alt varmt smör). Formen hade troligtvis religiös innebörd. Bröden var ganska små och bakades utan socker eftersom det var dyrt.

Vispgrädde som ingrediens börjar märkas i annonser från slutet av 1800-talet. Som i följande annons från Uppsala-tidningen Fyris 25 februari 1887.

När de första recepten med vispgrädde beskrev tillagningen vid sekelskiftet 1900 kunder det vara så här:

hårt skummad grädde /../ blandas med inkråm och mandelmassa

Ett annat exempel är från SvD 1926:

Den skållade och rivna mandeln tillsättes och så mycket äggvita, något uppvispad, nedröres. /../ Istället för äggvita kan grädde användas. Massan fylles i semlorna, locken påläggas och bullarna uppvärms innan de serveras.

Året därefter, 1927, har grädden SvD:s recept en annan funktion:

Varje bulle fylls med en del av mandelmassan, en klick av grädden lägges ovanpå, locket läggs över och tryckes till så att grädden syns som en ring runt omkring densamma.

Vissa kokböcker hade inte alls med vispgrädde i recepten en bra bit in på 1900-talet, men det är under 1900-som vispgrädde blir vanligare. Och det var nu som grädden skulle vispas och läggas ovanpå. Så här skrev Handbok för bagare från 1953:

I semlorna kan också läggas en bit mandelmassa och sedan vispad grädde ovanpå. Mandelmassan kan ev. ha något med vaniljkräm, så att den blir spritsbar.

Från 1950 och framåt är den helt dominerande varianten att vispgrädde vispas och spritsas ovanpå mandelmassan och att locket på bullen läggs ovanpå grädden.

Skrivet av Mattias Axelsson (2015-02-07, uppdaterad 2020-02-01)

Källa: Texten är i huvudsak tagen från min egen b-uppsats i historia – Semla och samhälle – en studie om semlans förändring 1895-1955.