Kort svar: Den moderna semlan har nästan inget gemensamt med de äldsta kända fastlagsbröden. Under århundradena har de äldsta fastlagsbröden successivt förändrats (t.ex. introducerades mandelmassan på 1800-talet och vispgrädden i början av 1900-talet) för att bli den moderna semla vi idag äter kring fettisdagen.

Den tidigast kända föregångaren till våra semlor är tyska Heisswecken från 1400-talet. Heisswecken var kil- eller korsformade bröd som – vid fastlagen – åts varma och/eller med varm mjölk (alternativt varmt smör). Formen hade troligtvis religiös innebörd. Bröden var ganska små och bakades utan socker eftersom det var dyrt. Sedan dess har semlan förändrats radikalt.

Men när tiderna blev bättre blev bullarna större och ändrade form. Så här skriver Widell:

Den runda större bullen kom till när tiderna var bättre och tillgången på vetemjöl ökat. Sockret fanns nu till ett mer rimligt pris och ingick i vetedegen i början av 1700-talet.

Att semmelbullen blev rund och söt beror alltså på ekonomiska förändringar i samhället. Dock skall det påpekas att seden att äta semlor eller fastlagsbullar inte var någon allmänt förekommande sed i Sverige på 1700-talet, förutom i de sydliga landskapen. I övriga Sverige var det främst en sed för de högre klasserna. Så här skriver Bringéus:

Att fettisdagsbullar, bakade av vetemjöl, inte förekom i övre Sverige är naturligt. Vete odlades främst i de sydsvenska slättbygderna och även där i obetydlig utsträckning.

I norra Sverige var det kornmjölet som var dominerande och på det kan man inte baka bullar eftersom det innehåller för lite gluten. Därför bakades inga vetebullar i de breda folklagren.

Mandelmassa – ny ingrediens på 1800-talet

Under 1800-talet tillkom mandelmassan. Mia Öhrn menar i boken Semlor att mandelmassan introducerades i Sverige av schweiziska bagare under slutet av 1700-talet. Under åren kring sekelskiftet 1800 kom de flesta bagare från Schweiz och de förde med sig kunskap om hur man tillverkar mandelmassa.

När man åt semlor på 1800-talet och en bra bit in på 1900-talet var det främst som en del i en typ av mjölksoppa. Flera recept på semlor från början av 1900-talet kategoriseras inte semlorna som bakverk utan som ”Soppor och gröt av mjölk, gryn eller mjöl”.

Vispgrädde under locket – nyhet på 1900-talet

Vispgrädden har använts till semla sedan åtminstone slutet av 1800-talet. Men då var grädden en del av fyllningen tillsammans med mandelmassan. Under 1930- och 1940-talet skedde en förändring av sättet att äta semlan. Från att ha ätits varm som en efterrätt börjar men under mitten av 1900-talet istället att äta semlan kall till kaffet. Vispgrädden flyttar då upp och blir en del av garneringen och dessutom introduceras florsockret.

Foto: http://www.fotoakuten.se

Från 1950-talet och framåt är kokböckernas semmelrecept entydiga – semlan ska vara en slät vetebulle som öppnas, fylls med mandelmassa och garneras med vispad grädde och florsocker på locket.

Nya traditioner på 2000-talet

Under åren i början av 2010-talet har det kommit en lång rad nya varianter av semlan. En av de första var semmelwrapen som introducerades 2015 av Mattias Ljungberg på Tössebageriet. Åren därefter har bl.a. tacosemlan, prinsessemlan, pizzasemlan och korvbrödssemlan skrivits om i tidningarna. Det är dock tveksamt hur stort genomslag dessa nya varianter fått i praktiken.

Skrivet av Mattias Axelsson, gymnasielärare i religion, historia och samhällskunskap. (2012-02-13, uppdaterad 2018-02-11) 

Källa: Bringéus, Nils-Arvid (2006) Årets festdagar Stockholm:Carlssons Bokförlag

Öhrn, Mia (2006) Semlor Stockholm:Natur & Kultur

Axelsson, Mattias (2011)  Semla och samhälle – en studie om semlans förändring 1895-1955. Opublicerad c-uppsats i historia.