Kort svar: Det som idag räknas som en traditionell gåsamiddag som äts på Mårtensafton ska innehålla svartsoppa, stekt gås och äppelkaka.
Gåsen har varit knuten till Mårten den 11 november sedan medeltiden i Sverige. På äldre kalendrar är gåsen en symbol på just Mårten. Att äta gåsamiddagar på Mårten är något som finns belagt i Sverige sedan 1500-talet, men det är först på 1800-talet som det kom att bli en typiskt skånsk symbol.
Den äldsta skånska beskrivningen av en gåsamiddag är från runt 1800 och då är det risgrynsgröt och gåsstek som står på menyn. Vare sig svartsoppa eller äppelkaka är med. Cirka hundra år senare började firandet med ett smörgåsbord som följdes av fisk (oftast lutfisk), gröt (oftast risgrynsgröt), stek (gås, om man hade råd, annars anka, kyckling, lamm eller kanin) och dessert (ex, kakor fyllda med sylt och serverade med vispgrädde).
Som synes är maten vid Mårten inte olika annan äldre högtidsmat. Så här skriver Helena Haage:
Vid denna tid skilde sig inte Mårtensfirandet från annat firande, festmaten var oftast densamma oavsett högtid. Mårtensfirandet har också ibland kallats för lilla jul.
Under det tidiga 1900-talet blandades gamla traditioner med nyare i Mårtensfirandet. Svartsoppan, som vi idag intimt förknippar med Mårten, började användas vid Mårtensfirande i Stockholm i mitten av 1800-talet. Haage skriver:
I skånsk högreståndsmiljö var svartsoppan en vardagsrätt medan de skånska bönderna åt den som festmat, dock inte på Mårten utan oftare vid jul eller på bröllop.
Enligt flitigt förekommande uppgifter ska den ”moderna” gåsamiddagen med svartsoppa, gås och äppelkaka ha skapats på restaurang Piperska muren i Stockholm på 1850-talet. Men det går att hitta belägg från åtminstone 1845 att man på Mårtensafton serverat stekt gås med svartsoppa på Gästgifvaregården i Gävle. Om det avslutades med äppelkaka är dock oklart.
Sedan ganska lång tillbaka är den etablerade menyn på en gåsamiddag svartsoppa, stekt gås och äppelkaka/spettekaka som efterrätt.
Skrivet av Mattias Axelsson (författare och gymnasielärare i historia och samhällskunskap) 2021-11-10
Källor: ”Smörj kråset med gås” Aftonbladet 2008-11-07
Björnberg, Birgitta (1968) Mårten Gleerups: Malmö
”Mårten gås förr och nu” Helena Haage 3 november 2020
”Årets dagar: Mårtensgås” Nordiska museet
”Martins gås – mårtensgås” Artikel av Jan-Öjvind Swahn publicerad i Populär Historia 7/2001
Högtider och traditioner 