Kort svar: Mårtensgås (eller bara Mårten) började troligen betraktas som en skånsk högtid först på 1800-talet, även om det firats där längre tillbaka i tiden. Troligen var det den rika mängden av gäss i landskapet som gjorde att högtiden den 10 november slog rot i landskapet.
Ingen högtid är väl så intimt förknippad med ett landskap som Mårten är med Skåne? På Mårtensafton hålls det gåsamiddagar med svartsoppa, stekt gås och äppelkaka/spettekaka. Men exakt när och hur traditionen rotade sig i Skåne är svårt att veta.
Att det funnits en koppling mellan gäss och Mårtensdagen kan vi se i medeltida kalendrar. På Mårtens dag finns det ofta just en gås som symbol. Vi kan hitta belägg för gåsamiddagar i Skåne före det blev svenskt. Så här skriver Helena Haage:
I skånsk högreståndsmiljö brukade man fira Mårten Gås redan vid tiden då Skåne var danskt (före 1658). Den äldsta bevarade uppteckningen om hur ett skånskt mårtensfirande gick till är från Lund och härstammar från tiden omkring 1800.
Birgitta Björnberg menar dock i sin bok om mårtensfirande (s. 46) att det inte alltid varit en tydlig koppling just till landskapet Skåne när man har pratat om gåsamiddagar.
Mårtensfirande var inte utmärkande för en viss trakt av Sverige eller för ett visst landskap, men ett par notiser från 1700- och 1800-talet antyder att gåsätandet var vanligare söderut i landet.
Det första belägg som finns att man åt gås just kring Mårtensdagen (11 november*) i Sverige är från Stockholmstrakten i mitten av 1500-talet. Så här beskrivs det av Nordiska museet:
Den 13 november 1557 skriver riksrådet Björn Persson Bååt från Fållnäs gård i Södermanland till sin bror och tackar honom för den ”sancte morthens gåsz” han fått.
I både Danmark, Frankrike och Tyskland finns äldre uppgifter om gåsätande i november och det troliga är att seden har kommit till Sverige via tyska hantverkare. Hantverksmästare höll nämligen ett gåskalas för sina gesäller just kring Mårten. Under 1600- och 1700-talen var gås en populär rätt i de högre stånden i hela landet, även i Skåne. Gåsen var dyrbar och inget som vanliga bönder hade råd att festa på. Det är först i slutet av 1800- och början av 1900-talet som gåsamiddagar på Mårtensafton blir en tradition som man gör även i arbetarhem.
Redan i mitten av 1800-talet har restauranger börjar servera gåsstek med svartsoppa på Mårtensafton. Enligt Haage är det en tradition som har sitt ursprung i Mellansverige:
Dock startade denna sed inte i Skåne utan i Mellansverige. Genom livsmedelsreklam och förekomsten på restaurangernas menyer så spred det sig även till Skåne och kom att ersätta lutfisken och risgrynsgröten på Mårtensfirandet.
Dock hämtar man inte sällan gässen just från Skåne eftersom det är i det sydligaste landskapet som gåsauppfödande kan fortsätta även efter skiftesreformerna på 1800-talet. Med dessa försvann nämligen den gemensamma allmänningen där gässen kunde beta, men i Skåne fanns det ”feta stubbåkrar och sanka sjöängar” som var utmärkta just för gäss.
Som Björnberg skriver:
Den feta fågeln har blivit en symbol för skånsk välmåga och Mårtensfesten inkarnationen av skånsk trevnad och gemytlig samvaro vid ett välförsett bord.
Därtill bör nämnas att Selma Lagerlöfs bok om Nils Holgerssons resa på gåsrygg från Skåne över hela Sverige säkert har påverkat vår syn på mårtensgås som en skånsk högtid.
* att mårtensgås firas 10 november och inte 11 november som är Mårtens dag beror på vår förkärlek för att hellre fira aftonen före helgdagen (jmfr med julafton, påskafton och midsommarafton).
PS. Det heter alltså mårtensgås eller helt enkelt Mårten. Dock inte ”Mårten Gås”, vilket är en felaktig benämning på högtiden.
Skrivet av Mattias Axelsson 2007-11-09 (uppdaterad 2021-11-09)
Källor: Schön, Ebbe (1998) Svenska traditioner : årets fester och livets högtider Semic, s. 64′
Björnberg, Birgitta (1968) Mårten Gleerups: Malmö
”Mårten gås förr och nu” Helena Haage 3 november 2020
”Årets dagar: Mårtensgås” Nordiska museet
Högtider och traditioner 
Hej.
Jag har flyttat ganska nyligen till Skåne och skall snart gå på en gåsmiddag. Den första ”på plats”.
Jag har varit på en gåsmiddag förut, då läste, den yngsta manliga gästen: TALET TILL GÅSEN. Vad var/är detta? Jag har letat o frågat men ingen vet.
Kanske kan jag få hjälp här.
Hoppas på det, mvh Pia.
Aldrig hört talas om den seden. Ska leta vidare.
Jag måste säga att jag ställer mig högst tveksam till påståendet att Mårtensfirandet etablerades i Skåne först i mitten av 1800-talet. Redan på 1760-talet klagade kanslern för Lunds universitet, Carl Gustaf Löwenhielm (som till skillnad från universitetet själv befann sig uppe i Stockholm) över att professorerna valde att ställa in sina föreläsningar vid Mårtenstid bara för att studenterna då ändå åkte hem för att fira. I fortsättningen, krävde kanslern, ”att Herrar professorer icke låta någon på landsbygden antagen sed att fira Mårtens afton hindra sig från de vanliga föreläsningarna, och om auditores fått en orätt inbildning om denna dags firande, böra de bättre underrättas, att denna prevention, som hos dem vunnit inrymme, må kunna utrotas, så att de åtminstone icke förspilla de vanliga läsestunderna”. Och när ämbetsmannen Abraham Leijonhufvud sedermera berättade om sin första termin som student i Lund hösten 1800 skrev han bland annat om ”mårtensmässofesten, där [hyres]värdinnan gaf stekt gås och frodig risgrynsgröt åt alla hyresgäster. Denna gästvänliga sed var allmänt antagen, och torde ännu [skrivet c:a 1839] gälla, ehuru under ombytta former.”